Pšenični gluten: što je IDK, dekodiranje koliko glutena ima u zrnu

Kad se pomiješa s vodom, brašno bi trebalo oblikovati pahuljasto i elastično tijesto, koje karakterizira ujednačena konzistencija i elastičnost. U osnovi, ove kvalitete su zbog prisutnosti posebne tvari - pšeničnog glutena. Ima mnogo korisnih svojstava, ali veliki broj ljudi tu tvar tvrdoglavo smatra štetnom i svim silama pokušava izbjegavati hranu koja je sadrži.

Što je gluten

Ova tvar se naziva gluten jer je sivkasta ljepljiva i ljepljivo elastična masa kada se navlaži vodom. Kada se osuši, to je proziran prah, bez okusa i gotovo bez mirisa.

Gluten se također može nazvati glutenom. Najviše ga ima u brašnu i pekarskim proizvodima, tjestenini. Prisutnost i količina glutena uvelike osigurava kvalitetu proizvoda od brašna, jer o tome ovisi sjaj, elastičnost i elastičnost kruha.

Sastav i kemijska svojstva

Gluten je skupina proteina koji se zajedno sa škrobom nalaze u endospermu žitarice. Proteini, zvani prolamini i glutelini, nalaze se u količinama do 85 posto ukupnog sadržaja proteina u pšenici i drugim žitaricama: hibridima pšenice, raži, ječmu i zobi.

Prolamini koji se nalaze u pšenici nazivaju se glijadini, a glutelini se zovu glutenini. Ostale žitarice imaju različite nazive za proteine.

Glijadini pridonose "dizanju" kruha nakon fermentacije, nalaze se u pšenici i njenim derivatima, netopljivi su u vodi, ali mogu stupiti u interakciju s alkoholima.Gliadin može negativno utjecati na crijevni epitel, uzrokujući iritaciju i upalu. Njegova prisutnost u glutenu dovodi do genetski uvjetovane bolesti – celijakije, odnosno intolerancije na gluten. Glutenin se otapa u vodi.

Što je glutenski DID i kako djeluje

Gluten sadrži biljne proteine, vitamine A, E, skupine B, niz minerala i više od 15 aminokiselina važnih za ljudsko zdravlje. Za zdravu osobu bez celijakije i alergijskih reakcija hrana koja sadrži gluten ne samo da je bezopasna, već je i iznimno korisna.

Gluten se široko koristi u kuhanju, pečenju i prehrambenoj industriji. Gluten se ne koristi samo u pečenju, već iu mesnim proizvodima, umacima, čak i žvakaćim gumama i ribljoj hrani.

Kalorijski sadržaj tvari je 350 kilokalorija na 100 grama namirnice, pa se preporučuje da se doda u hranu sportaša i osoba koje se bave teškim fizičkim radom.

Važan pokazatelj kvalitete brašna je DQ, odnosno mjerenje deformacije glutena. Dešifriranje pojma znači koliko je gluten sposoban odoljeti istezanju. Ne smije biti ni pretijesno ni premekano. Razinu IDK za svaku klasu postavlja GOST.

Koeficijent deformacije određuje se posebnim uređajem - IDK-1M ili IDK-2.

Količina pšeničnog glutena po klasi

Prema sadržaju glutena u različitim vrstama brašna razlikuju se sljedeće klase:

Karakterizacija glutenaKvaliteta glutena, IQUKruh i sve- namjensko brašno 1 53-7748-82 2 Zadovoljavajuće slabo 3Nezadovoljavajuće slabo 103 i više108 i više

Razred kvalitete
		brašno za tjesteninu
Prosječno ili dobro
78-102	83-107

Gluten prema klasi žitarica:

III, A23-27III IV, B V, B VI krupna zrna Za hranu za stoku i formiranje krmnih smjesa

Klasa žitarica i njezina grupa	Sadržaj glutena, u postocima A	36	I
II, A	28-32	II
18-22	IV
Nije fiksno	V

Poroznost i lakoća krušnih mrvica izravno je povezana s klasom glutena u brašnu.

Što određuje njegovu razinu

Gluten igra važnu ulogu u kvaliteti pekarskih proizvoda. Njegova razina ovisi o sljedećim čimbenicima:

1. Sorte pšenice.
2. Klima.
3. Tlo i njegove karakteristike.
4. Voda.
5. Obrada od štetnika, bolesti, suzbijanje korova.
6. Skladištenje žita i njegova obrada lijekovima.

Dok je vlažnost tijekom zrenja zrna visoka, količina proteina u pšenici bit će niža nego kada je suha. Stvaranjem optimalnih uvjeta za uzgoj i odabirom prave sorte pšenice, možete postići proizvod s visokim udjelom biljnih proteina.

Simptomi intolerancije

1 posto svjetske populacije pati od određenog poremećaja – intolerancije na gluten. Bolest se naziva celijakija i jedna je od manifestacija alergijske reakcije, genetski naslijeđene.

Imunitet bolesnika percipira gluten u hrani kao stranu tvar i reagira na njega izazivajući upalni proces u crijevima. Nemoguće je riješiti se bolesti medicinskim metodama. Jedina učinkovita metoda je bezglutenska dijeta.

To je već jednostavno, jer postoje deseci proizvoda bez glutena dostupnih za celijakiju. U djece su manifestacije celijakije povezane s nedovoljnim povećanjem tjelesne težine, slabim imunitetom, probavnim smetnjama, bolovima u trbuhu, poremećenim rastom zuba i oticanjem.

Simptomi bolesti kod odraslih:

1. Gubitak težine.
2. Bol u pupku u obliku grčeva.
3. Mučnina, povraćanje.
4. Proljev i zatvor.
5. Meteorizam.
6. Krv u izmetu.
7. Nizak krvni tlak.
8. Anemija.
9. Problemi sa zgrušavanjem krvi.
10. Artritis.
11. Smanjenje slezene (jedan od hematopoetskih organa).
12. Problemi sa zubima.
13. Seksualna disfunkcija.
14. Upala jetre.
15. Neurološki poremećaji (uočeni u 10% pacijenata).

Ovakve simptome ne treba ignorirati jer mogu dovesti do nepovratnih zdravstvenih posljedica. Potrebno je potražiti liječničku pomoć i podvrgnuti se sveobuhvatnom pregledu.

Strah od glutena je postao moderan u posljednje vrijeme. Mnogi ljudi odbijaju proizvode koji sadrže gluten, ne zato što imaju zdravstvenih problema, već zato što ih smatraju modernim i zdravim.Postoje istraživanja da smanjenje unosa glutena pomaže u očuvanju zdravlja u prisutnosti kardiovaskularnih patologija, ali za zdrave ljude smanjenje unosa glutena, a još više njegovo potpuno napuštanje, nije korisno, pa čak i štetno.

Preporučeno