Raženi gluten: ima li ga i u kojim proizvodima, kako otkriti intoleranciju

Tjelesno zdravlje uvelike ovisi o prehrani, jer svojstva proizvoda izravno utječu na ljudski organizam. Posebno je zanimljiv sastav jela i namirnica jer su slučajevi alergija sve češći. Sjemenke žitarica sadrže gluten (pšenica, raž, ječam), čija je intolerancija urođena bolest celijakije. Preporuča se testiranje kako bi se bolest razlikovala od preosjetljivosti.

Što je gluten i koje ga namirnice sadrže?

Skupina biljnih proteina (glutelini, glutenin, prolamini) tvori ljepljivu tvar - gluten, sadržanu u sjemenkama žitarica.

Karakteristične značajke tvari:

• viskoelastičnost;
• svojstvo ljepljivosti;
• daje tijestu elastičnost, pomaže u dizanju i zadržavanju oblika tijekom fermentacije.

Proizvode je uvjetno moguće podijeliti na dvije vrste - s eksplicitnim i skrivenim sadržajem glutena. Prva skupina (s očitim glutenom): žitarice raži, pšenice, ječma, pšenično i raženo brašno i žitarice, biserni ječam, pekarski proizvodi, peciva, tjestenina.

Proizvodi koji sadrže latentni gluten: žitarice za doručak, kobasice, gusti umaci, slatkiši, jogurt, konzervirani pire od povrća, sladoled (kao zgušnjivač koristi se pšenično brašno).

Kako je to štetno?

Za zdrave ljude gluten nije opasan, čak pokazuje i blagotvorna svojstva. Netolerancija na tvari je genetska bolest i javlja se u otprilike 1-2% populacije. Simptomi bolesti mogu se različito manifestirati kod djece i odraslih:

• djecu karakterizira regurgitacija i povraćanje nakon jela, proljev, oticanje, karijes ili zaostajanje zuba, rahitis ili zaostajanje u dobivanju na težini, oslabljen imunitet;
• Odrasli ljudi imaju nadutost i nadutost, poremećaje zgrušavanja krvi, anemiju, nizak krvni tlak, artritis, stomatitis, smanjenje veličine slezene, seksualnu disfunkciju, povećanu razinu mikro-upala, smanjen imunitet, pogoršan metabolizam . Žene često doživljavaju menstrualne nepravilnosti. Često se zatvor izmjenjuje s proljevom.

Manifestacija alergijskih reakcija na gluten javlja se u 6-15% populacije. Uobičajeni simptomi: nadutost, kožni osip, svrbež, ekcem. Ako se alergija ne dijagnosticira na vrijeme, redovita konzumacija glutenskih proizvoda može izazvati depresiju.

Većina zdravstvenih problema zbog upotrebe proizvoda s biljnim proteinima javlja se kod osoba starijih od 40 godina. To je uzrokovano nesposobnošću tijela da apsorbira gluten. Uz redovitu konzumaciju hrane s glutenom, opažaju se trajni poremećaji u radu gastrointestinalnog trakta, što pridonosi smrti crijevnih resica. Kako bi se tijelo potpuno oporavilo, preporuča se pridržavanje bezglutenske dijete najmanje 6-7 mjeseci.

Sadrži li raž gluten

Svaki proizvod ima i negativne i pozitivne kvalitete. Zbog svojih blagotvornih svojstava proizvodi od raži pomažu u rješavanju raznih zdravstvenih problema i uključeni su u dijetalni jelovnik. Međutim, imajte na umu da zrna raži sadrže 20% biljnih proteina, koji se sastoje od glutelina, globulina, glijadina.

Ljepljiva tvar, dospjevši u tijelo s hranom, utječe na resice tankog crijeva, remeteći funkcioniranje tijela.Također treba uzeti u obzir da zrna raži sadrže proteinske spojeve glutelina modificiranog oblika. Stoga tijelo može negativno reagirati na hranu koja ne sadrži gluten (prirodni škrob raži, slad).

Kako otkriti intoleranciju

Kako biste bili sigurni da nemate celijakiju ili alergiju na gluten žitarica, morate se testirati u zdravstvenoj ustanovi. Ako to nije moguće, možete samostalno provjeriti reakciju tijela na gluten kod kuće.

Da biste to učinili, dovoljno je isključiti hranu i proizvode koji sadrže gluten iz prehrane na mjesec dana. Tijekom tog vremena potrebno je pratiti zdravstveno stanje (pratiti aktivnost probavnog trakta, stanje imunološkog sustava, tlak). Nakon 30 dana možete se vratiti na uobičajenu prehranu, kontrolirajući pojavu alarmantnih simptoma. I trebali biste postupno dodavati hranu koja sadrži gluten u jelovnik (jedite mali komad raženog kruha za ručak ili doručak).

Mora se priznati da kod nekih ljudi tijelo negativno reagira na namirnice koje sadrže čak i "tragove" glutena. Stoga, prilikom sastavljanja jelovnika ili dijete, potrebno je razjasniti sastav hrane. Ako znate popis proizvoda koji sadrže gluten, postupak sastavljanja jelovnika znatno je pojednostavljen.

Preporučeno