Kako posoliti suhu gljivu: recepti za zimu na topli i hladni način s fotografijama i video zapisima

Koliko je ukusno soliti suhe mliječne gljive - ovo pitanje brine početnike koji vole tihi lov. Sakupljanje takvih gljiva nije najuzbudljivija aktivnost. Dovoljno je pronaći nekoliko čistina i berač gljiva će ispuniti plan sakupljanja mliječnih gljiva.

Sada ih preostaje pravilno pripremiti za soljenje i opskrbiti se hladnim zalogajem s hrskavim kožicama za cijelu zimu.

Vrste gljiva i njihova korisna svojstva

Među suhim vrstama ove klase gljiva izdvajamo nekoliko jestivih koje iskusni berači gljiva pripremaju za kiseljenje:

• Bijela ili "prava" mliječna gljiva - u Rusiji su je zvali i biber. Veličina kapice je 60-250 milimetara, obojena je bijelo ili bijelo-žuto. Mlade gljive pogodne za soljenje imaju glatku, ravnu površinu, a kod starih gljiva ona ima oblik zakrivljenog lijevka sa zakrivljenim rubovima. Uz rubove šešira raste nježno paperje. Vanjska strana je malo ljepljiva, ima mokru površinu. Ovdje se uvijek nakuplja lišće, iglice i ostali biljni ostaci.

Visina cilindričnog oblika noge je do 90 milimetara. Iznutra je cjevast, s bijelim mesom. Kada se pritisne, oslobađa bjelkasti sok, koji pod utjecajem zraka postaje sivkast ili prljavo žut. Berba počinje početkom srpnja i traje do početka listopada.

• Žute dojke. Žuti šešir naraste do 280 milimetara. Obojen je žuto ili čak zlatno, male ljuskice rastu na površini.Oblik je blago konveksan, starenjem se rubovi podižu, a šešir postaje poput zdjele s blago povijenim rubovima. Obično je površina suha, hrapava, ali u vlažnom vremenu postaje ljepljiva i sluzava. Duljina nogu - do 120 milimetara, iznutra šuplja. Vanjska površina je ljepljiva s malim mrljama jarko žute boje na urezima i udubinama u tijelu buta.

Česte pločice na dnu klobuka sa starenjem gljive prekrivene su tamnocrvenim mrljama. Gljive nakon rezanja iz stabljike izlučuju sok koji širi miris voća šumom. Rastu u šumama smreke, ali možete sresti i obitelj u blizini breza.

• Gorka grudi. Smeđi šešir naraste do 120 milimetara, u obliku zvona. S rastom se ispravlja, u sredini se nalazi samo mali kvržica. Površina je glatka, ljepljiva i skliska po vlažnom vremenu. Rubovi imaju blago posvijetljenu boju.Tanka cilindrična noga naraste do 90 milimetara. Pri dnu je malo zadebljana i sva je prekrivena paperjem. Poklopne ploče nisu široke, jasno ocrtane.

Nakon rezanja nema mirisa, ali je pulpa gljive vrlo gorka, stoga, kada se čuva, potrebno ju je dugo namakati.

• Crna turšija jedna je od najpopularnijih jestivih gljiva. Ponekad se naziva i crna russula. Čep je konveksan s rubovima omotanim unutra. Starenjem se izravnava, rubovi se ne otvaraju u potpunosti. Noga s gustom pulpom cilindričnog oblika. Raste u najzasjenjenijim dijelovima šume. Lako je razlikovati takvu gljivu od drugih - raste ploče plave boje.

Po sadržaju proteina mliječne gljive mogu konkurirati vrganjima i govedini. Pulpa sadrži cijeli niz korisnih elemenata u tragovima i metala u velikim količinama, a prisutni su u uravnoteženim količinama i potpuno ih apsorbira ljudsko tijelo.Uz stalnu upotrebu, razina šećera u krvi se ne povećava, unos takvih kiselih krastavaca preporučuje se osobama s dijabetes melitusom. Proteini, za razliku od životinjskih, ne doprinose debljanju, ali mogu brzo utažiti glad.

Stoga se mliječne gljive preporučuju u prehrani osoba sklonih pretilosti. Dodajmo da kiseli krastavci imaju visoka diuretička i žučna svojstva te pomažu u uklanjanju toksina i štetnih tvari iz tijela.

Priprema gljiva za soljenje

Postoji mnogo recepata za kuhanje šampinjona, ali postupak pripreme je za sve isti. Njegov glavni zadatak je ukloniti gorčinu koja se nalazi u mliječnom soku koji izlučuje gljiva, čišćenje ljepljivih šešira od lišća i iglica. Ne preporučuje se guljenje kožice s klobuka i nožica kao kod plemenitih gljiva. Naoružani kućnom četkom, jednostavno uklanjaju ostatke pod tekućom vodom i ispiru gljivice.

Nož je koristan samo kod uklanjanja crvljivih područja i podrezivanja dugih nogu. Trebaju biti bijele, skliske i čiste.

Važno! Gljive iste vrste mogu zahtijevati dulje vodene postupke, pa se preporuča sakupljati samo mlade gljive. Bolje je dulje šetati šumom i udisati čist zrak nego na brzinu skupljati "starce" žilave pulpe i povećane razine toksina i gorčine.

Sada preostaje oprane šampinjone staviti u veliku emajliranu šerpu ili posudu i potpuno je napuniti vodom. Dolazi ključni trenutak pripremnog rada - natapanje gorčine. Koliko dugo namakati - ne postoji jednoznačna definicija vremena. Sve ovisi o vrsti gljiva. Ako je dovoljno držati bijele mliječne gljive u vodi 3-4 dana, onda će za namakanje gorke mliječne gljive biti potrebno najmanje 7 dana stalne izmjene vode i ispiranja gljiva pod tekućom vodom.

Glavno je da su mliječne gljive potpuno uronjene u vodu. Da biste to učinili, morate staviti odgovarajući poklopac i mali uteg u lavor. To može biti gimnastički uteg ili nekoliko pakiranja soli stavljenih u lonac.

Nakon namakanja, gljive se poslažu u veliki lavor, stave pod slavinu i svaku gljivu temeljito isperu pod mlazom vode. Sada možete prijeći na glavnu fazu - soljenje ili kiseljenje gljiva s hrskavom koricom.

Za berače gljiva početnike važno je znati minimalnu količinu soli za različite načine berbe. Za soljenje se koristi isključivo krupna sol. "Ekstra" ili jodirana sol se ne koristi za zatvaranje.

Podaci su dati uzimajući u obzir udio količine soli po kilogramu gljiva:

• suhe slane mliječne gljive - 40 grama;
• toplo ili hladno - do 60 grama;
• priprema marinade - do 60 grama.

Napomena za domaćicu! Ne brinite ako su mliječne gljive soljene. Da biste ispravili situaciju, bez gubitka okusa, pomoći će jednostavno namakanje dijela mliječnih gljiva u mlijeku.Nakon što u njemu odstoje 40-60 minuta, gljive će postati sočnije i normalno posoljene. Ne preporučuje se namakanje u vodi - zajedno sa solju gubi se bogat okus gljiva.

Priprema suhih mliječnih gljiva za zimu, recepti

Lako je skuhati ukusne i zdrave gljive kod kuće. Dovoljno je znati redoslijed pripreme i provedbe glavnih faza i odgovorno pristupiti radu.

grudi u altajskom stilu

Proces je jednostavan, ali takav hladan zalogaj ćete morati očekivati mjesec dana.

Za pripremu 1 kilograma gljiva priprema se set začina i ostalih sastojaka:

• kuhinjska sol krupnog zrna - 40 grama;
• 1 lovorov list;
• mirisni papar - 6 komada;
• zelje i korijen hrena po ukusu. O posljednjem sastojku 80% ovisi hoće li slane gljive zakrckati, ali nema smisla pretjerano se nametati. Hren će nadjačati prirodni okus gljiva;
• kopar s kišobranima - 1 vezica;
• oljušteni režnjevi češnjaka - 3 komada.

Na dno čiste emajlirane posude ili veće staklenke stavite sloj začina i korijena hrena. Na vrh se slažu slojevi gljiva, posipajući nasjeckanim koprom uz dodatak soli da se ravnomjerno rasporedi po svim slojevima.

Tepsija se pokrije čistom gazom, stavi se drveni krug i posudica sa ugnjetavanjem. Svaki dan operite ubrus pod tekućom vodom, uklonite višak soka.

Hladan put

Ova tehnika omogućuje vam kuhanje gljiva u poljskim uvjetima bez posuda i začina. Već kod kuće možete dodati začine i nasoljene prse premjestiti u staklenke ili druge posude. Na ovaj način nije preporučljivo brati gljive s visokim udjelom gorčine, ali kod kuće možete uspješno izdržati gorke mliječne gljive ili value u vodi čak nekoliko tjedana, a zatim skuhati ukusno hladno predjelo.

Recept za pravljenje šampinjona čvrsto zbijenih u kantu od 10 litara:

• Ako se skupljaju velike gljive, potrebno ih je isjeći na nekoliko komada, a mlade se stavljaju cijele u veliki lonac ili bačvu. Na dno se poslaže list lovora, višnje ili ribiza po ukusu.
• Čvrsto rasporedite sloj gljiva. Njegova debljina bi trebala biti najviše 40-50 milimetara. Na vrh se posipa dio soli, doda se nekoliko zrna pimenta, nasjeckano zelje i kišobrani kopra, lovorov list i nekoliko režnja češnjaka.

• Na ovaj način punite pleh, ne dosežući vrh 100-150 milimetara. Ovaj prostor će biti potreban za prikupljanje ispuštenog soka i instaliranje tlačenja.
• Odozgo se obloži listovima hrena, trešanja i preporuča se dodati nekoliko mirisnih kišobrana kopra.
• Na vrh se stavi salveta od prirodnog rastresitog materijala, prekrije se drvenim krugom i stavi teret.

• Svakodnevno isperite maramicu i uklonite višak soka. Ako se planira zatvoriti proizvod u staklene posude i zatvoriti ih poklopcima, 8.-9. dana gljive se polože u sterilnu posudu, napune do vrha sokom iz posude i hermetički smotaju.

Napomena! Ako se na sloju gljiva stvorio sloj plijesni, preporučujemo da se ne uzrujavate. Dovoljno je skinuti gornji sloj, dodati 100-200 grama biljnog ulja, salvetu zamijeniti prokuhanom krpom i stalno ispirati gazu kako ne bi došlo do gubitka ukusnih mliječnih gljiva.

Vrući način

Kuhane gljive neće biti hrskave, ali će zadržati svoju sočnost i nježno meso. Ova tehnika skraćuje vrijeme kuhanja i čini jelo sigurnim, jer se mliječne gljive podvrgavaju toplinskoj obradi.Zbog toga se preporuča kisele krastavce uvaljati direktno u staklenku. Neizostavni proizvodi u ovom receptu su mliječne gljive, češnjak, kopar i sol. Po želji možete dodati lovor, klinčiće, ali ovo nije za svakoga:

• narezane ili cijele gljive stavljaju se u lonac, dodaju se set začina, sol, režnjevi češnjaka, ulije voda i kuha 20-25 minuta na srednjoj vatri;
• gotove gljive poslagati u staklenke, napuniti do vrha salamurom i hermetički zatvoriti čeličnim poklopcima;
• teglice se preokrenu i umotaju u deku za postepeno hlađenje i ulijevanje kiselih krastavaca.

Jednostavan recept za gljive u teglici

Ovaj recept je sličan prethodnom. Napominjemo samo da se gljive prije polaganja u tavu moraju izvagati kako bi se odredila potrebna količina soli. Koraci kuhanja malo su drugačiji. Nakon što gljive posebno pržite 20 minuta, zatim ocijedite vodu, posolite i pomiješajte s mliječnim gljivama.U zasebnu posudu, odgovarajućeg volumena, na dno stavite kišobrane i zrna kopra, češnjaka i ljute papričice i dobro složite kuhane gljive sa solju.

Protresite posudu nekoliko puta da se masa zbije i uklone mjehurići zraka. Na vrh se dodaju listovi hrena, kišobrani kopra, listovi trešnje. Položeni su kuhani ubrus od gaze, drveni krug i teret. Banke se spuštaju u podrum ili stavljaju u hladnjak. Nakon 45-50 dana možete isprobati gotov proizvod.

Brza metoda soljenja

Dat je recept za kuhanje 10 kilograma mliječnih gljiva:

• Jednostavnim blanširanjem gljiva izbjeći ćete dugotrajno natapanje gorčine iz gljiva. Dovoljno oguljene mliječne gljive kuhajte 20 minuta. Zatim se potope u hladnu vodu i kuhaju u slatkoj vodi 10-15 minuta. Mliječne gljive se bace u rešetkastu žlicu i ponovno umoče u hladnu vodu.Gotova juha može se koristiti za kuhanje juhe od gljiva ili juhe od kupusa;
• Na dno kante ili lonca sipa se sloj soli, doda nasjeckani češnjak i kišobrani kopra. Količina začina ovisi o ukusu domaćice, glavna stvar je ne ubiti prirodni okus mliječnih gljiva;

• rasporedite gljive u slojeve, svaki slojem začina i soli. Gaza i teret se stavljaju na vrh i čiste na hladnom tamnom mjestu 5-7 dana;
• gotove slane gljive slažu se u sterilizirane staklenke, potpuno napune salamurom i hermetički začepe. Ili se posude pokriju listovima kupusa i drže na hladnom mjestu.

Soljenje u bačvi

Kako biste pravilno pripremili veliki broj hrskavih gljiva za zimu, ako je moguće, kako biste osigurali skladištenje gotovog proizvoda na hladnom mjestu, preporuča se položiti slane mliječne gljive u drvene bačve ili u staklene posude s velikim grlom.Bačve i drugi spremnici prije soljenja obrađuju se bez upotrebe kemikalija za kućanstvo. Jednostavna gorušica ili soda pepeo pomoći će u čišćenju površina.

Nove bačve potpuno se napune vodom i namaču 2 tjedna, nakon 48 sati potpuno se ispuste iz vode. Za ovu metodu soljenja bolje je koristiti suho soljenje gljiva, ali građani i poljoprivrednici koriste brzo vruće soljenje gljiva. Svatko odlučuje pojedinačno, ali bolje je uzeti vremena i skuhati ukusnu hrskavu koricu.

Recepti za kuhanje navedeni su gore.

Marinirani hrskavi

Još jedan brz način, ali mliječne gljive ne gube svoju atraktivnu "hrskavost" kvalitete. Poznavanje jednostavnog recepta pomoći će mariniranju mliječnih gljiva ukusno i brzo. Recept i količina sastojaka dati su za kuhanje 5 porcija proizvoda:

• 1 kilogram gljiva oprati i očetkati, ocijediti od prljave vode i gljive namakati 24 sata. Za to vrijeme voda se mijenja najmanje 3-4 puta.
• Ogulite 3-4 češnja češnjaka i narežite ih na tanke listiće. Nekoliko prstohvata listova crnog ribiza, lovora i 10 klinčića oprati u vodi.

• 40 grama krupne soli, 10-12 zrna pimenta u zrnu, lovorov list i namočene šampinjone stavite u lonac. Na laganoj vatri uz neprestano miješanje zakuhajte, smanjite vatru na minimum i kuhajte smjesu još 30-40 minuta.
• U svaku staklenku od 500 grama sipaju se 2 supene kašike bez trunke šećera i sipa se sav preostali set začina. Gljive se stavljaju na vrh, posude se potpuno pune salamurom iz tave.

Ostalo je staklenke hermetički zatvoriti metalnim poklopcima i umotati u deku dok se potpuno ne ohlade.

Koliko dana soljenja

Ne preporučuje se žuriti i početi isprobavati mliječne gljive prije nego što budu gotove.U najboljem slučaju prijeti ozbiljnom probavom. Ako želite brzo pojesti gljive, preporuča se koristiti vrući način kiseljenja ili kiseljenja gljiva, ali ovaj način ubija razloge privlačnosti slanih gljiva - nježno meso i hrskavo.

Ali vruće slane mliječne gljive možete jesti tek nakon 25-30 dana, a hladne - nakon 60 dana.

Napomena za domaćicu! Nemojte se bojati ako mliječne gljive promijene boju kada se sole. Mogu postati zelene, a chernushki dobivaju ljubičastu nijansu. Ovo je prirodna reakcija pulpe gljiva na sol i začine.

Pravila pohrane

Pravila za čuvanje slanih suhih gljiva ne razlikuju se od preporuka za konzerviranje ostalih kiselih krastavaca od gljiva ili povrća. Razlikuje se samo eventualna odgovornost vaših bližnjih za neprikladne uvjete. Zapamtite - trovanje gljivama dovodi rođake u bolnicu na duže vrijeme, a to je u najboljem slučaju.

Prilikom uvijanja u staklenke preporuča se koristiti samo čiste, sterilizirane staklenke i poklopce. Na prvi znak oticanja poklopca, slane gljive još uvijek se mogu probaviti, ali ako se pojavio sloj crne plijesni, bolje je takav proizvod baciti u smeće.

Usoljene gljive pohranjene u bačvama ili u nezatvorenim posudama potrebno je kontrolirati najmanje jednom svaka 2-3 dana, uz stalno ispiranje ubrusa u čistoj kipućoj vodi i ispuštanje viška salamure. Preporučamo da u bačvu ulijete 200-300 mililitara biljnog ulja ili votke, time ćete spriječiti stvaranje plijesni.

Svaki način skladištenja ima svoj rok. Maksimalno vrijeme konzumacije slanih gljiva, bez obzira na način skladištenja, je 12 mjeseci.

Zaključak

Soljenje ukusnih i zdravih mliječnih gljiva u rukama je svake domaćice. Proces je jednostavan i ne zahtijeva puno vremena i truda, ali vrijedi se sjetiti sigurnosti obitelji i odgovorno obavljati svaku, čak i najbeznačajniju operaciju.Samo u ovom slučaju na svečanom stolu uvijek će biti jelo sa slanim ili ukiseljenim mliječnim gljivama.

Preporučeno