Zašto mliječne gljive potamne kada se sole: razlozi kako pravilno soliti i izbjeljivati

Soljene mliječne gljive - jedna od najpopularnijih opcija za žetvu gljiva za zimu. Ovo jelo je prekrasan dodatak svečanom stolu, a ne samo! Upućeni ljubitelji gljiva jako cijene ukiseljene mliječne gljive zbog njihove visoke ukusnosti: imaju izražen okus gljiva i ugodno škripaju na zubima. Ali ovaj proizvod ima jedno neugodno svojstvo - brzo potamni tijekom obrade. Zašto mliječne gljive često potamne kada se sole i kako to izbjeći?

Zašto mliječne gljive potamne kada se sole

Glavni problem s kojim se domaćice susreću pri kiseljenju gljiva je potamnjenje ili plavljenje. Reakcija počinje na putu kući iz šume. Gljive odmah počnu tamniti na rezu, a kuhanjem ili soljenjem potpuno gube svoju izvornu bijelu boju.

To je zato što pulpa sadrži mlijeko koje uzrokuje takvu reakciju. Zbog njega sirova tijela šampinjona imaju ljuto papreni okus koji nestaje tek namakanjem i soljenjem. Kada se gljiva prereže, izlučeno mlijeko dolazi u dodir sa zrakom, a na rezu postaje sivo-žute boje. Zatim, doslovno pred našim očima, potamni ili postane plav.

Ali nemoj se toga bojati. Kada se pravilno obrade, mliječne gljive će biti apsolutno jestive, ukusne i hrskave.

Kod namakanja u vodi

Prije soljenja gljive se moraju namakati u vodi jedan i pol do pet dana. Vodu tijekom tog vremena treba mijenjati do pet puta dnevno. Ali često plodovi potamne kada se namoče u vodi.

Ovo se uglavnom događa samo s gljivama koje su dugo bile izvan vode, pa ih je prije čišćenja potrebno odmah uroniti u nju.

Još jedan razlog za tamnjenje plodova gljiva je sunčeva svjetlost. Kako bi se izbjegla promjena boje nakon čišćenja, gljive se odmah stavljaju u vodu ispod tereta i poklope poklopcem.

Namakanje gljiva u vodi prije soljenja također je potrebno kako bi se iz njih uklonila nepotrebna gorčina i pulpa učinila elastičnijom. Najbolje je to učiniti u toploj slanoj vodi. Topla voda će brzo ukloniti gorak okus s plodova, a sol će spriječiti da se urod gljiva ukiseli.

U salamuri

Nažalost, plodovi gljiva također mogu pocrniti u salamuri. Zašto se ovo događa? Prvi razlog su prezrele gljive. Vrlo brzo počinju gubiti gorčinu i zbog toga potamne. Drugi razlog je nedostatak salamure u staklenkama. Gljive koje nisu prekrivene slanom vodom dolaze u dodir sa zrakom i zbog toga gube svoju svijetlu boju.

Kako posoliti mliječne gljive da ne potamne

Nakon dugog namakanja u vodi, mliječne gljive se mogu posoliti. Postoje dvije mogućnosti soljenja: toplo i hladno.Prilikom upotrebe prvog, gljive je potrebno prethodno prokuhati u slanoj vodi. Zatim se operu kuhane slane mliječne gljive. Nakon toga se zbijeno slažu u sterilne staklenke u slojevima:

mali sloj soli, nekoliko zrna papra;
kišobrani kopra, listovi ribiza;
sloj gljiva.

Zatim se slojevi ponavljaju. Položene gljive prelijemo juhom od gljiva i pustimo da izađe zrak. Ohladite obradak i zatvorite plastičnim poklopcima. Gljive se sole na hladnom mjestu 30-40 dana.

Pri odabiru druge opcije u emajliranoj zdjeli gljive od sirovog mlijeka prekrivaju se u slojevima soli, začinima, posipaju češnjakom, kišobranima kopra, a možete koristiti i korijen hrena koji je prethodno narezan na tanke trake. Zatim se cijela masa stavlja pod teret. Nakon nekoliko dana mliječne gljive će pustiti sok koji će ih potpuno prekriti i spriječiti promjenu boje.

Gljive pod pritiskom mogu izdržati 30-40 dana. Nakon toga, mliječne gljive se mogu prebaciti u staklenke, čvrsto pritisnuti i uliti slanu otopinu ispod samog poklopca.

Ako se sve tehnologije pravilno održavaju, neće doći do vanjskih promjena s gljivama.

Mogu li jesti mliječne gljive ako su potamnile?

Ako su gljive kratko vrijeme stajale bez salamure, tada ih treba potpuno napuniti vodom i ostaviti tri do pet dana. Nakon toga se mogu jesti.

Stvari se pogoršavaju kada gljive potamne pod pritiskom kada se sole. Ovo definitivno nije vrijedno jesti.

Najvjerojatnije je u soljenje dospjela nejestiva vrsta ili je bilo mnogo starog voća s nakupljenim toksinima. Ovo može biti vrlo opasno za zdravlje i život!

Kako izbijeliti gljive?

Ako plodovi gljiva namakanjem nisu potamnili, problem se rješava kuhanjem u vodi začinjenoj octom ili limunskom kiselinom. To će im svakako pomoći vratiti bjelinu.

A ako su već ukiseljene gljive potamnile? Da biste riješili ovaj problem, banke ne bi trebale biti zatvorene metalnim poklopcima, već papirom namočenim u votku ili medicinski alkohol.

Odozgo se čvrsto omota užetom ili jakim nitima. Još bolje, prelijte vrućim biljnim uljem i ostavite na hladnom mjestu.