Mramorna krava: najbolje pasmine i suptilnosti uzgoja, prednosti i mane mesa

Obična govedina i teletina imaju malu količinu masnoće koja se uglavnom prvo stvara ispod kože, u zdjelici, oko bubrega i srca životinje. S godinama se pojavljuju slojevi između mišića, a tek onda - intramuskularni sloj, isti onaj koji daje efekt mramornosti u nizu pasmina. Ali kako životinja stari, kvaliteta mesa opada, zbog čega su uzgajane posebne, mramorne krave s mekim, umjereno masnim mesom.

Malo povijesti

Teletina i junetina su zdravi, ali zbog niskog udjela mišićne masti imaju pomalo vlaknastu, nemasnu teksturu koju ne vole svi.Ali neke pasmine stoke prirodno su sklone mramoriranju, odnosno tankim masnim prugama unutar mišića. Štoviše, ova vrijedna kvaliteta karakteristična je ne samo za krave, već i za svinje pasmine Tokyo X, kao i jakutske konje. Ipak, najveća je potražnja za mramoriranom govedinom zbog svoje rasprostranjenosti i popularnosti u desecima zemalja diljem svijeta.

Nekoliko dobro poznatih pasmina goveda može proizvesti tako vrijedne proizvode, kao i niz posebno uzgojenih za tu svrhu. Uzgajivači su križali životinje s najizraženijom mramornošću mesa, odabirući najbolje proizvođače za daljnju reprodukciju.

Mramorne krave počele su se masovno uzgajati u Japanu. Bilo je nekoliko razloga za to:

1. Geografija i geologija. Ova se zemlja nalazi u zoni vulkanske aktivnosti, tako da praktički nema ravnica pogodnih za ispašu stoke.S razvojem poljoprivrede, slobodne površine su se dodjeljivale za parcele za uzgoj riže i drugih usjeva, pa su se životinje počele držati u boksovima.
2. Preferencije okusa. Bez kretanja, stoka u prostorijama počela je davati masno meso, au Japanu se smatralo neprikladnim za pravog čovjeka - samuraja. Stoga su vlasnici stada morali preispitati način na koji tove bikove i odabrati najprikladnije pasmine.
3. Ekonomski uvjeti. Potražnja stvara ponudu. Mramorna govedina postala je moderna i tražena, stoga financijski povoljna za proizvođače.
4. Estetika. Lijepe pruge masti tvore spektakularne uzorke koji podsjećaju na mramor, po čemu je proizvod i dobio ime. A u Japanu su uvijek cijenili ne samo okus, već i estetsku privlačnost hrane.

Širenjem mode za sve azijsko, a posebno za japansko, mramorirano meso postalo je popularno u desecima zemalja diljem svijeta.

Od kojih pasmina se dobiva mramorna govedina

Iako se mramorirano meso također može naći u nekim mliječnim pasminama krava, visoko specijalizirane pasmine se uzgajaju u industrijskim razmjerima za tu svrhu. Najbolji od njih su sljedeći:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (japanski smeđi, crni, bezrogi, kratkorogi).
4. Limuzina.

Učinak mramoriranog mesa također se nalazi kod predstavnika ovih mliječnih pasmina:

1. Holstein.
2. Jersey.
3. Smeđa švicarska.

Najbolja verzija mramornog mesa nije od krave, već od bika. Također ima veću tjelesnu masu i omogućuje brže debljanje.

Istovremeno, životinja se ne dovodi u odraslo stanje, jer se najnježniji, najvrjedniji i najkvalitetniji proizvodi dobivaju od mladog bika, kada on više nije tele, ali još nije punopravni producent.

Mramorirana govedina je skupa, pa se strogo prati čistoća pasmine, pogotovo u Japanu, gdje gotovo da postoji kult visokokvalitetnog mesa. Sva rasplodna goveda upisuju se u posebne knjige, a svaki komad mesa ima potvrdu u kojoj je naznačen ne samo proizvođač, već i dio tijela s kojeg je uzeto, pa čak i ime bika i njegov redni broj.

Za i protiv

Za i protivIzuzetnog okusa.Meka tekstura koja se topi u ustima.Nisko talište masti.Bogat Omega 3 i 6 masnim kiselinama. Linolne kiseline u njemu ima 30% više nego u mesu drugih pasmina krava (osobito za sve varijante japanskih wagyu bikova).Masti se 40% sastoje od stearinske kiseline, koja ne izaziva povećanje razine "lošeg" kolesterola u ljudskoj krvi.Izuzetno visoka cijena, posebno sorte wagyu mramorirane govedine - Kobe sorte.Rijetko u prodaji.Značajni troškovi rada za uzgoj mramornih krava.Korištenje samo certificiranih rasplodnih životinja određenih pasmina.

Meso mramornih pasmina ne može se smatrati prehrambenim proizvodom, jer nije dostupno svima, a koristi se samo u malim porcijama, narezano na tanke ploške. Umjesto toga, to je posveta modi zajedno s crnim kavijarom, ribom napuhancem i foie grasom.

Suptilnosti uzgoja, njege i hranjenja

Da biste dobili mramorirano meso, nije dovoljno odabrati “pravu” pasminu krava. Životinjama moraju biti osigurani sljedeći uvjeti:

1. Hranjenje teladi mlijekom do 6 mjeseci.
2. Paša do 9-12 mjeseci na livadama i pašnjacima.
3. Prelazak 3-6 mjeseci prije klanja na posebnu ishranu žitaricama koja se sastoji od pažljivo formulirane mješavine kukuruza, ječma, pšenične slame i lucerne.
4. Tovne životinje imaju ograničenu pokretljivost vješanjem na pojasevima.
5. Kako bi se poboljšala konzistencija mesa i održalo zdravlje životinja, one se redovito masiraju.
6. U sobama svira klasična glazba. Vjeruje se da to pozitivno utječe na stanje bikova.
7. Budući da su životinje nepokretne, može im se smanjiti apetit, pa im se daje pivo kao stimulans.

Prostori se održavaju čistim, jer se velika pažnja posvećuje higijeni samih životinja.

Drugačije od obične govedine

Spletom čimbenika poput korištenja pasmina krava s genetskom sklonošću stvaranju mramora, specifičnog načina tova, stvaranja “stakleničkih” životnih uvjeta, mramorno meso se razlikuje od standardnog mesa.Ima tanka i mekana mišićna vlakna koja nemaju karakterističnu žilavost.

Mast takvog mesa ima topljivu konzistenciju s niskim indeksom topljenja, tako da je potrebno mnogo manje vremena za zagrijavanje proizvoda.

U Japanu se mramorirano meso priprema na različite načine - poslužuje se s kipućom juhom, prži se, pirja, poslužuje se u obliku tartara i tako dalje. U SAD-u i drugim zemljama, mramorirana govedina se češće koristi u obliku odrezaka od različitih dijelova trupa:

1. Loun.
2. Tanji rub - striploin.
3. Debelo rebro oko.
4. Na kosti u obliku T-bone.

Mramorirani kravlji odresci kuhaju se vrlo brzo i imaju bogat okus, svijetlu aromu i nježnu teksturu.

Dobrobiti i štete mramoriranog mesa

Teoretski, konzumacija masnog mesa može naškoditi osobama s probavnim problemima, na primjer:

1. S kroničnim pankreatitisom.
2. Kolecistitis.
3. Kolelitijaza.
4. Disfunkcija jetre.
5. Prekomjerna težina.
6. Preosjetljivost na proteine i tako dalje.

Međutim, s obzirom na činjenicu da se mramorirana govedina konzumira u malim porcijama i rijetko kao poslastica, teško je pretpostaviti da može uzrokovati značajnu štetu ljudskom zdravlju.

Što se tiče koristi, ona je posljedica sljedećih faktora:

1. Delikatna tekstura ne opterećuje aparat za hranu i savršeno se probavlja.
2. Mramorirana kravlja mast ne sadrži tvari koje povećavaju razinu "lošeg" kolesterola.
3. Budući da se meso jede u porcijama, oni koji jedu nisu izloženi riziku da postanu pretili.

Mramornu junetinu mogu koristiti djeca i trudnice. Nema negativan utjecaj na tijelo osoba s kardiovaskularnim patologijama, neurološkim problemima, anemijom i hormonalnim poremećajima. Sastav pomaže u obnavljanju tijela nakon ozljeda, teških bolesti, fizičkog i psihičkog preopterećenja, stresa i infekcija.

Kao i svaki drugi proizvod, mramorirano kravlje meso treba konzumirati umjereno, čak i ako osoba često kupuje skup proizvod. Treba imati na umu da višak masti i proteina može naškoditi ne samo bolesnoj osobi, već i zdravoj.

Pravila pohrane

Nakon klanja, mramorirano meso se ne prodaje odmah, već prolazi dvije vrste sazrijevanja:

1. Osušiti. Meso s kožom odležava u hladnjaku 2-4 tjedna na temperaturi ne nižoj od +1 i ne višoj od +4 stupnja Celzijusa. Nakon toga se oslobađaju od kože i potkožnog masnog tkiva, dijele na dijelove (rezove) i pakiraju u vakuumu.
2. Mokro. Ovom metodom meso se iskrvari, podijeli na komade i pakira u vakuumsku ambalažu koja se zatim čuva u hladnjačama od 10 dana do 3 tjedna.

Isplati se kupovati tako skupo meso samo od provjerenih dobavljača, uzeti ga kao cijeli komad u vakumiranoj foliji kako bi se procijenila razina mramoriziranosti i pokušati ga iskoristiti što je brže moguće. Takvo meso nije poželjno zamrzavati, jer će to negativno utjecati na karakteristike okusa konačnog proizvoda.

Preporučeno