Tiha fermentacija vina kod kuće: temperatura, je li potreban vodeni zatvarač, problemi

Tiho vrenje domaćeg vina završna je faza pripreme. Tijekom tog razdoblja važno je pratiti piće i ne dopustiti da postupak ide svojim tokom, jer u ovom slučaju postoji velika vjerojatnost oštećenja pića. Proces tihe fermentacije traje do 1 mjesec i odvija se bez problema. Na kraju toga vinar primjećuje stvaranje tankog smeđeg taloga i prestanak stvaranja mjehurića plina. Samo piće postaje prozirno i otkriva buket.

Značajke procesa

Tiha fermentacija odvija se na nižim temperaturama od snažne fermentacije. Ovaj pokazatelj treba održavati na razini od +12 ° C, dok su oštre fluktuacije i padovi neprihvatljivi, što je teško osigurati u standardnim kućnim uvjetima.

Vino se utvrđuje u prostorijama kao što su:

podrum;
loggia;
negrijana soba.

Ako je temperatura ispod preporučene, ali nije negativna, proces fermentacije će trajati duže. Drugi uvjet utječe na kvalitetu konačnog proizvoda.

S tim u vezi, nije preporučljivo raditi lagana domaća vina kod kuće, bolje je odlučiti se za jaka i slatka.

Koja je razlika između snažne i tihe fermentacije?

Bura i tiha fermentacija međusobno se razlikuju po prirodi procesa, kao i po trajanju. To su dva koraka u istom procesu. U početku u vinu počinje ubrzana fermentacija koju karakterizira prisutnost velike količine šećera i kvasca te obilno oslobađanje ugljičnog dioksida.Trajanje ove faze je do 3 tjedna, nakon čega reakcija postaje manje burna.

U fazi tihe fermentacije ugljični dioksid se gotovo potpuno prestaje oslobađati, u vinu ostaje malo šećera, ono posvjetljuje i postaje prozirno. Napitak je gotovo spreman, ali ponekad prođe više od mjesec dana prije završetka postupka. U ovoj fazi se formiraju okusne karakteristike vina.

Trebam li vodenu brtvu?

Vodeni zatvarač igra važnu ulogu u prvoj fazi pripreme pića. Ugljični dioksid izlazi kroz njega, ali kisik ne prodire natrag. Da nema takvog uređaja, posuda bi mogla prsnuti od prevelikog pritiska.

U slučaju da nema vodenog zatvarača, vinari koriste običnu gumenu rukavicu, u čijem se jednom prstu iglom probuši rupa. Kada je proces oslobađanja ugljičnog dioksida završen i rukavica padne, može se skinuti.

Optimalna temperatura

U procesu proizvodnje vina važno je pridržavati se temperaturnog režima. Ako je temperatura preniska, fermentacija se zaustavlja. Ista stvar se događa kada indikator prijeđe +30 ° C. Oštri temperaturni skokovi negativno utječu na postupak. +15 - +20 ° S smatra se najboljim pokazateljem.

Koraci procesa

Vino pripremljeno kod kuće prolazi kroz nekoliko faza fermentacije. Prvi od njih je olujni, koji počinje u roku od nekoliko sati nakon pripreme izratka. Karakterizira ga intenzivno ključanje, stvaranje pjene na površini, šištanje ispuštanja ugljičnog dioksida. U tom smislu, preporuča se napuniti spremnik radnim komadom za dvije trećine. Ova faza traje oko 1 tjedan.

Sekundarna fermentacija naziva se i tiha.To traje dok kvasac ne preradi sav šećer. Datum završetka ove faze ovisi o njenom sadržaju. U prosjeku proces prestaje za 1 mjesec, ali ponekad se oduži i duže. To se može utvrditi potpunim prestankom emisije ugljičnog dioksida. Važno je ne propustiti ovaj trenutak i ne pretjerano eksponirati vino na talogu kako ne bi pokvarili okus konačnog proizvoda.

Koliko dugo traje tiha fermentacija vina?

Nekoliko čimbenika utječe na trajanje procesa tihe fermentacije:

temperatura;
korišteni kvasac;
količina šećera;
primijenjene sirovine.

U prosjeku cijeli postupak traje od 30 do 90 dana. Od toga je oko 20 dana dodijeljeno tišini. U nekim se slučajevima ovo razdoblje znatno produljuje.

Mogući problemi

U procesu proizvodnje domaćeg vina vinari se suočavaju sa sljedećim problemima:

oštećenje vodene brtve ili cijevi;
kršenje temperaturnog režima;
visok ili nizak sadržaj šećera;
Nedovoljna aktivnost divljeg kvasca.

Važno je na vrijeme otkriti i otkloniti uzrok kako bi se spriječilo kvarenje pića. U prvom slučaju, vodenu brtvu preporučuje se zamijeniti ili popraviti improviziranim sredstvima. Ako se indikatori temperature ne podudaraju, spremnik s vinom se prenosi u sobu s ugodnijim uvjetima. Sadržaj šećera mjeri se posebnim uređajem - ariometrom. Aktivnost kvasca povećava se dodavanjem nove porcije vinskog predjela ili ubacivanjem nekoliko neopranih bobica grožđa ili grožđica u piće.

Kako zaustaviti fermentaciju u gotovom vinu

Mikroorganizmi sadržani u mladom vinu u svakom su trenutku sposobni obnoviti aktivnost i potaknuti ponovni početak procesa vrenja. Razlog za to su različiti čimbenici, uključujući temperaturne fluktuacije. Kao rezultat toga, piće gubi okus i čak se kvari. Da biste to spriječili, preporuča se koristiti provjerenu metodu umjetnog zaustavljanja fermentacije:

kriostabilizacija;
pasterizacija;
dodavanje alkohola.

Pasterizacija je toplinska obrada čija je svrha uništavanje mikroorganizama i sprječavanje ponovnog pokretanja procesa fermentacije.

Kriostabilizacija je sličan postupak, samo se izvodi hladno. Temperature u isto vrijeme dosežu +5-0 °S. Spriječite nastavak procesa dodavanjem votke ili alkohola u vino.Za svaki stupanj pića dodaje se 2% votke ili 1% alkohola. Ova tehnika je nepoželjna za one ljude koji ne vole ili ne vole pojačano vino.