Klanje goveda: 14 najboljih načina i tehnologija rezanja lešina kod kuće

Klanje goveda zahtijeva poznavanje anatomije i praktično iskustvo. U tvornicama za preradu mesa proces je podijeljen u faze i odvija se u skladu sa sanitarnim standardima. U privatnim gospodarstvima bikovi se kolju na isti način kao iu proizvodnji: omamljuju se, ocjeđuju krv, gule im se koža i kolju. U stočarstvu su poznate složene stare i jednostavne moderne metode.

Koja goveda za klanje

Zdrave krave i bikovi podliježu rasijecanju za meso. Čak i uz poštivanje sanitarnih standarda na farmi, potreban je pregled i zaključak veterinara. Ako bik ili krava pokažu simptome neizlječive bolesti koja je opasna za cijeli stočni fond, također podliježu klanju.Ali lešine ne idu na preradu, već se spaljuju na stočnim grobištima.

Opasne bolesti krava su slinavka i šap, bjesnoća, tetanus, antraks. Nakon usmrćenja bikova provodi se pregled unutarnjih organa, budući da se neke parazitarne infekcije odvijaju bez vanjskih simptoma. Ponekad je pri otvaranju jetra povećana i prošarana prolazima parazita. U ovom slučaju, trup krave također bi trebao biti uništen.

Klanje zdravih bikova i krava može biti odgođeno iz razloga:

• cijepljenje;
• davanje antibiotika;
• liječenje parazita i bezopasnih bolesti.

Od dana cijepljenja protiv slinavke i šapa do klanja čeka se 21 dan, a protiv antraksa - 14 dana. Usmrćivanje krave koja se teli odgađa se za dva tjedna kako bi mogla dojiti novorođeno tele.

Optimalan tajming

Bikovi aktivno dobivaju na težini do deset mjeseci od rođenja. U tom razdoblju odvija se prirodni rast tijela i očituju se svojstva mesnih pasmina za stvaranje mišićne mase. Tov krava doprinosi postizanju maksimalnih rezultata. Nakon godinu dana života, završetkom fiziološkog razvoja, prirast bikova znatno se usporava i javlja se samo zbog tova. Životinje imaju istegnut želudac, jedu puno, ali malo dobivaju na težini. Stoga farmeri ne smatraju racionalnim nastaviti tov i držanje krava.

Životinje se obično kolju u jesen. Hladnoća se održava u prostorijama tvornica za preradu mesa. Za klanje domaćeg bika odaberite hladno jutro.

Priprema za proces

Krave se kolju u tvornici nakon veterinarskog pregleda životinja i pripremnog razdoblja.

Veterinarska dozvola

Klaonica ima stalno zaposlenog veterinara koji obavlja vanjski pregled i mjerenje temperature životinja. Ako se pronađu znakovi izlječivih bolesti, krave se liječe, a zatim ponovno pregledaju. Ako je bik zdrav, liječnik izdaje pismeno dopuštenje i on je spreman za sljedeću fazu.

Priprema krava

Zdrava životinja se prebacuje u zasebnu boksu. Tijekom dana kravi se daje puno vode, ali se ne hrani. Postom se čiste crijeva bika, a tijekom postupka koža se ne prlja i prostorija se održava čistom. Životinje se ne drže na dijeti izgladnjivanja dulje od jednog dana, jer tijelo počinje koristiti nakupljenu masnoću, a klaonički prinos mesa se smanjuje.

Priprema krava za klanje također uključuje:

• čišćenje vune, papaka;
• mjerenje i izračunavanje volumena životinja;
• vaganje.

Bikovi se peru kako ne bi zarazili meso klicama prilikom klanja trupa. Također je važno držati životinje mirnima. Strah smanjuje količinu mliječne kiseline u mesu. Zbog toga mu se boja kvari i rok trajanja se smanjuje.

Bikovi se ne mogu pobijediti, jer krv iz hematoma ostaje u mekim tkivima tijekom krvarenja. Područja krvarenja su izrezana, pri čemu se gubi dio vrijednog mesa.

Što trebate?

Za klanje bikova farmeri koriste:

• teški čekić;
• žica s vitlom;
• noževi.

Prije ubijanja, krava se omami maljem tako da izgubi svijest, ali se ne prestraši. U tvornicama za pakiranje mesa koriste se dodatni uređaji i razne metode za klanje bika. Ali uobičajeno za klanje na privatnom imanju iu proizvodnji je ispuštanje krvi, skidanje kože i uklanjanje unutarnjih organa, za što se unaprijed pripremaju sterilni spremnici.

Da biste rasjekli lešinu krave na komade, trebat će vam sjekira i veliki nož. Po završetku rada meso i jetra se šalju na skladištenje u hladnjače, a mjesto rezanja se opere i dezinficira.

Metode klanja goveda

Glavni uvjet za postupak klanja krava je brzina i bezbolnost. Tijekom stoljeća stočarstvo je razvilo metode različitog stupnja humanosti. Prednost se daje određenoj metodi ovisno o masi bika, mjestu klanja i stručnim sposobnostima klanjača.

Omamljivanje krvarenja

Drevni seoski način klanja je sljedeći:

• glava krave je vezana za rogove;
• teški čekić udara u čelo;
• prekidanje;
• presijeci karotidnu arteriju i iskrvari.

Za i protivprividna lakoća izvedbe.životinju je teško omamiti prvi put;u agoniji, ponašanje krava je nepredvidivo, koljač može patiti;s nepotpunom eksangvinacijom bika, kvaliteta mesa se smanjuje;teško je odrediti stupanj iskrvarenosti.

U stara vremena farmeri su vjerovali da krava dobije potres mozga od udarca čekićem. Ali da bi se isključila svijest životinje, potrebno je petnaestak udaraca. Kao rezultat toga, naizgled jednostavna metoda baci bika u agoniju i strah, a krv ne otječe dobro.

Kako bi se utvrdilo je li krv potpuno istekla, skuplja se u mjernu posudu. Volumen krvi u tijelu krave iznosi 7-8 posto njezine mase. Stoga je prije klanja potrebno izvagati životinju, a zatim izračunati volumen i postotak ispuštene krvi.Ako je jednak 3,5-4 posto ukupne mase, iskrvarenje je bilo uspješno i meso nije pokvareno.

Sporo krvarenje

Drevni način klanja bika kod nomadskih naroda sjeverne Europe i Sibira: iznenada zabiti dugi nož u vrat tako da probode srce. Točnim pogotkom životinja brzo ugine, a krv iscuri kroz diseciranu arteriju na vratu.

Za i protivbik nema vremena da se uplaši;napravi se jedna rupa u koži.za pravilno rezanje teladi potreban je iskusan klaonik;kontaminacija prostorije krvlju u neuspješnom pokušaju.

Mali bikovi se kolju uz pomoć polaganog puštanja krvi. Lakše ih je popraviti, budući da se smrtonosni udarac mora točno zadati prvi put. Greška pri klanju velikog bika pokvarit će meso, a koljač može stradati od papaka preplašene životinje.

Korištenje boce s rezačem

Bouterol je posebna alatka koljača, nalik na čekić s dugačkom drškom. S jedne strane, izgleda kao rezač konusa. S druge strane je kuka. Buterol je težak gotovo 2,5 kilograma. Oštrim sjekutićem bikovi probijaju lubanju u prednjem režnju kako bi uništili mozak.

Za i protivživotinja umire odmah;malo krvi pri klanju.težak alat;treba vam točan pogodak.

Nakon ubijanja, možete brzo prijeći na iskrvarenje i klanje lešine krave za meso. Bez iskustva s buterolom teško je izvršiti klanje.

Maskiran pokolj

Za zadavanje smrtonosnog udarca u lubanju bika također se koristi buterol ili dlijeto. Ali kako bi se lakše došlo do pravog područja, na njušku životinje stavlja se kožna maska s rupom.

Za i protivnisu pronađene nikakve osnove.potreban je jak udarac;Mozak krave ne umire uvijek.

Kad se održi pri svijesti, rad se dovršava metalnom ili vrbovom šipkom koja se umeće u rupu u lubanji bika.

Skull Crush

Pokušaj stavljanja klanja stoke na pokretnu traku je sljedeća tehnologija:

• bik se stavlja na pokretnu šinsku platformu, pričvršćujući tijelo bokovima, a glavu držačima;
• platforma klizi dolje velikom brzinom;
• usput, bik udari čelom o metalnu šipku.

Za i protivsmrt krava događa se bez ljudske intervencije;možete brzo ubiti mnogo životinja.priprema i spuštanje plaše životinje;glava je neupotrebljiva.

Metoda je dizajnirana za automatske klaonice. Meso preplašenog bika gubi vrijednost.

Sigmundova metoda (maska za pucanje)

Koljač stavlja masku na lice životinje. Umjesto rupe na čelu, opremljena je metalnom pločicom u koju se umeće cijev pištolja i povlači okidač.

Za i protivne zahtijeva napor i posebne vještine;brz u izvršenju.oštećeni mozak bika ne bi trebao biti dopušten za prodaju;prasak pucnja plaši krave u redu.

Ako prva životinja mirno ugine, sljedeći stres je zajamčen.

engleski način

Suština metode:

• krava je omamljena udarcem u glavu;
• probušite pluća između rebara;
• ispumpavati zrak, uzrokujući gušenje.

Za i protivmeso je ispunjeno krvlju.ograničen rok trajanja proizvoda.

Engleska klaonica patentirala je ovu metodu klanja bikova za krvavi odrezak.

kalmička metoda klanja

Kalmici su također cijenili svježe meso s krvlju, pa se za klanje stoke koristio sljedeći način:

• omamljena krava;
• rezati prsnu kost ili leđa, izlažući srce;
• podvezao glavne arterije.

Za i protivmožete dobiti meso za znalce.bolno za kravu;mukotrpan za koljača.

Rad na živom srcu zahtijeva vještine i staloženost nomadskih Kalmika.

Ruski način

Kako se kolje stoka u Rusiji:

• vežu konac za rogove bika i spuštaju mu glavu dolje;
• špag se povuče ispod trbuha i fiksira;
• stojeći ispred bika, zabodite nož između kosti lubanje i prvog vratnog kralješka, pokazujući prema naprijed;
• uboden u donji dio vrata da krvari.

Za i protivživotinja je pouzdano omamljena prvim udarcem nožem;izvodi jedna osoba;lešina krave je dobro iskrvarena;meso se dugo čuva.krava treba pasti na lijevu stranu od strane klanja;između prvog i drugog udarca nožem treba proći što manje vremena.

Ako krava tijekom klanja padne na desni bok, morat će se okrenuti. Inače se ne može doći do glavnih arterija u vratu i krvariti.

židovska metoda

Metoda uključuje korištenje posebno naoštrenog noža u skladu s pravilima kašruta.

Koljač i pomoćnik djeluju u fazama:

• biku su noge vezane, povlačeći užad tako da padne na bok;
• jedna osoba povuče životinji glavu unazad;
• drugi presijeca bikovo grlo zajedno s vratnim kralješcima i leđnom moždinom.

Za i protivodsutnost oštećenja i krvarenja u mozgu krave.jedna osoba to ne može;nije u stanju dobro ocijediti krv iz lešine.

Židovska metoda klanja stoke smatra se humanom. Ali bez noža koji čisto reže volovsku dlaku, meso neće biti košer.

Sa strujom

Metodu su izmislili Amerikanci. Krave se omamljuju elektrošokovima.

Za i protivživotinje se ubijaju brzo i bezbolno.potrebne su sigurnosne mjere;ne smije se prekoračiti dopuštena razina struje.

Sjekači rade u gumenim čizmama, stojeći na gumenim podlogama. Kravi od godinu dana dovoljno je pet sekundi dovesti 70-90 volti da se isključi svijest. Pri velikoj snazi krv se zgrušava i meso postaje neprikladno za hranu.

Industrijska klaonica

U proizvodnji koriste kombinaciju pokretne i pištoljske metode, ali bez maske. Životinje se dovode na pokretnu platformu i glave im se učvršćuju stezaljkama. Pokretna traka prelazi na postavu zračne puške gdje se krave omamljuju udarcem u područje gdje se križaju rogovi i oči. U tvornici za preradu mesa klanje uključuje iskrvarenje, jedenje kože bikova. Za to se omamljene životinje vješaju za noge.

Za i protivproces kontroliraju profesionalci;prati se tehnologija.krv se zadržava u mesu.

U klaonici se svaka faza klanja odvija u posebnoj prostoriji i sterilnim uvjetima.

Mogućnost veterinarskog klanja

Metoda se temelji na ruskoj metodi. Bik se omamljuje nožem između lubanje i prvog vratnog kralješka. Zatim ponovno udaraju na isto mjesto, ali oštricu usmjeravaju unazad.

Za i protivbrzo omamljivanje;krv dobro otječe;visoko kvalitetno meso.potrebno veterinarsko obrazovanje.

Klanje goveda zahtijeva poznavanje anatomije i vještinu rukovanja nožem.

Suvremenije metode klanja stoke

Zračni pištolj u velikim poduzećima zamjenjuje se plinskom komorom.

Za i protivkratko vrijeme izlaganja za krave - 3-7 minuta;sposobnost obrade nekoliko životinja u isto vrijeme.stoka je nemirna;visoka cijena opreme.

Komore se opskrbljuju ugljičnim dioksidom.

Pravila obrade tinte

Kako zaklati bika kod kuće:

• pripremite slobodan vanjski prostor ili sobu;
• stavite plastične folije na tlo ili pod;
• stavite spremnik za prikupljanje krvi i organa u blizini;
• zakolji kravu s najmanje dvije, po mogućnosti četiri;
• jedna osoba mora imati iskustvo klanja, biti klaonica ili veterinar;
• omamiti bika na prikladan način;
• objesite trup naopako;
• zarežite vene na vratu oštrim nožem i pustite da krv iscuri u posudu.

Trupovi bikova i krava teški su 500 kilograma, neki dosežu i tonu. Morate vrlo brzo omamiti, objesiti i iskrvariti, inače će se meso pokvariti. Stoga u posao treba uključiti iskusnog rudara i pomoćnike.

Deženje i odijevanje

Nakon iskrvarenja, krave počinju gurati kožu. Primjer sheme:

• odrezati uši;
• napravite rezove oko nosa, usana i rogova;
• posjekotine od nosnica do rogova;
• izrežite kožu na udovima po dužini;
• posjekotina od prsne kosti do prepona;
• napravite prorez oko repa.

U selu se koža skida ručno, reže nožem s obješenog bika ili polaže na zemlju. Na kraju se od trupa odrežu glava i kopita do koljena i skočnog zgloba.

Koža skinuta s krave se čisti od masnoće i mesa, izravnava i fiksira na drvene odstojnike s hrpom prema dolje. Nakon 2 sata, unutrašnjost se natrlja solju i ostavi da se suši 5 dana.

Pravilno osušena koža bika ostaje mekana i bez mirisa.

Kako izvaditi utrobu životinje

Uklanjanje unutarnjih organa naziva se gutanje crijeva. Uz pomoć postupka izvlači se vrijedna jetra, ali se prethodno uklanjaju crijeva. Izmet ostaje u probavnom traktu, unatoč svakodnevnom štrajku glađu krave. Opasna je i mikroflora, koja se sastoji od korisnih i patogenih bakterija. Kako bi se izbjegla kontaminacija mesa, organi se moraju ukloniti unutar prvih četrdeset minuta nakon klanja bika. Hranjenje je prikladnije provoditi na obješenom trupu:

• podvežite jednjak;
• izrežite grudi krave u sredini;
• rezanje prsne kosti i srastanje kostiju zdjelice;
• ukloniti crijeva, mjehur i žučni mjehur rezanjem pridržnih ligamenata;
• vađenje drugih organa;
• nožem očistite unutarnje stijenke trupa od ostataka ligamenata i dijafragme.

Pažljivo otvorite trbušnu šupljinu krave kako ne biste oštetili stijenke crijeva, mokraćnog i žučnog mjehura. Inače će se žuč i biološke tekućine koje sadrže produkte raspadanja i bakterije proširiti kroz meka tkiva. Ali meso se može spasiti ako ga brzo operete vodom i kalijevim permanganatom.

Organi su položeni u spremnike i pregledani. Nakon otkrivanja tumora, tragovi boravka helminta, unutrašnjost se odbacuje. Da bi se utvrdilo je li sigurno jesti meso krave s oštećenim organima, potrebna je prisutnost i mišljenje veterinara.

Rezanje trupova

Da biste zaklali lešinu bika, ona se prereže na pola duž kralježnice. Dobivene polovice trupova se dijele na pola - pile između dvanaestog i trinaestog rebra.

Dijelovi trupa imaju svoje nazive, razlikuju se po vrsti mesa i namjeni:

Tanki, debeli rub, entrecote (leđni dio uz kralježnicu)Prvo, drugiMeko meso, tanke trake masnoćePečeno, koristi se za izradu rolada, nadjeva za pite. TenderloinFirstIzuzetno cijenjen zbog nježnosti i nedostatka masni sloj u mesuPečen cijeli, pržen, na žaru. Pogodan za roštilj,azu i kotlete.Mekano ukusno meso,unutarnji dio je posebno cijenjen Pogodan za sve vrste termičke obrade,prva i druga jela. Sapi, sonda, sek (vanjski srednji, unutarnji i donji dio pulpe bedra)Prvi Nemasno meko meso Pirjano, kuhano, pečeno. Koristi se za juhe, goveđe pečenje.Uvojak (trbušni dio)Drugi Kuhano, mljeveno. Skuhano ide u juhu, gulaš.GrudiPrviBokovi TrećinaCijenjen zbog okusa i mirisa, čvrste tekstureSporo pečeno. Pirjano, pogodno za juhu, gulaš, azu

Naziv dijela	Raznovrsnost mesa	Opis	Odredište
Porez (vrat)	Trećina	Mnoge tetive	Kuhano i pirjano, koristi se u pripremi juha, žele.
	Debeli i tanki rub - meso na četiri ili pet rebara. Entrecote - pulpa između rebara i uz kralješke.	Pečeno, pečeno, pirjano. Rebra idu u juhe, meso se poslužuje na kosti
			Meso od grubih vlakana s hrskavicom, masnoćom, kostima
			Prikladno za boršč, rolice, mesne okruglice
Obrez	Prvi	Ukusna pulpa sa slojem masnoće	Usjeckajte u mljeveno meso, kuhano za juhu.
Lopata	Drugi	Tvrda vlakna, debele vene
	Meso prošarano masnim trakicama	Ide u juhu, boršč, kuhano, pirjano.
		Cijenjen za koštanu srž. Kvaliteta je smanjena zbog velikog broja žilica.	Koristi se u pripremi želea.

Mesari koriste različite vrste mesarskih noževa:

• nož-sjekira - za smrznuto meso;
• iskoštavanje - za odvajanje hrskavice;
• univerzalni ili pečenica - za rezanje dijelova.

Trupovi krava skladište se prije rasijecanja na temperaturi od 0 … -4 stupnja. Nakon rezanja, meso sazrijeva dva tjedna na temperaturi od +1-2 stupnja. Zrenjem se produljuje rok trajanja proizvoda.

Preporučeno