Ako je domaće vino ispalo kiselo: kako to popraviti i spriječiti, najbolji načini

Vino se smatra plemenitim, profinjenim pićem, profinjenog okusa, slatko-kiselih nota. Za dobivanje visokokvalitetnog proizvoda potrebno je imati posebne vještine i iskustvo. Vinari početnici često se suočavaju s problemom povećane kiselosti pića. Vinare zanima kako popraviti domaće vino ako je ispalo kiselo.

Zašto je vino kiselo nakon fermentacije

Vino sadrži sljedeće vrste kiselina:

jabuka;
ocat;
jantar;
limun;
vino;
mliječni proizvodi;
galacturonic;
glikol;
pirugrožđana;
dioksifumaric;
oksalni.

Nizak sadržaj kalorija u vinu od kiselog grožđa omogućuje vam održavanje figure, vraćanje ravnoteže vode i soli, povećanje razine kolesterola.

Tijekom fermentacije u grožđu se razmnožavaju vinske mušice koje su prijenosnici bakterija octene kiseline. Pod povoljnim uvjetima, bakterije se razmnožavaju, razgrađuju alkohol u piću, ostavljajući samo vodu i ocat.

Porast kiselosti u vinu zbog:

nezrele sirovine;
kiselo grožđe;
nema dovoljno granuliranog šećera;
loša sterilizacija, zatvaranje posuda.

Kvaliteta vina ovisi o kiselosti, šećeru i jačini. Prihvatljiva norma je 5-10 g kiseline po 1 litri pića. Povećanje pokazatelja doprinosi oksidaciji vina. Vino od kisele jabuke/grožđa zdravije je od drugih vrsta pića - ne sadrži visoku koncentraciju saharoze, glukoze.

Kako provjeriti kiselost pića

Vinari smatraju da kvalitetno vino od grožđa treba imati dovoljnu razinu kiselosti, a ne prekoračiti slatkoću. Da biste odredili kiselost, morate se opskrbiti:

pipeta 5-10ml;
bireta - staklena cijev s slavinom;
šalica;
stakleni štap;
titracijska tekućina (otopina natrija s destiliranom vodom);
lakmus test.

Određivanje kiselosti vinskog mošta:

Bireta je napunjena tekućinom za titraciju, zrak se ispušta.
Destilovana voda može smanjiti svijetlu boju soka. Sok (8-10 ml) skuplja se pipetom i ulijeva u šalicu.
Spremnik s tekućinom se stavi ispod birete, nakapa se 1 ml alkalne tekućine.
Smjesa se promiješa staklenim štapićem, sok se nakapa na lakmus traku. Crvena traka označava nedovoljnu neutralizaciju kiseline.
Dodajte 1 ml lužine u šalicu, koristite lakmus papir. Postupak se provodi sve dok traka ne postane plava, to će značiti miješanje kiseline s alkalijama.

Količina ml alkalne otopine koja se koristi za 25 ml soka bit će povezana s kiselošću soka u g/L.

Kako popraviti kiselo vino kod kuće

Neprikladni indikatori pića ispravljaju se prije fermentacije. U hladnom, kišnom ljetu, bobice ne dobivaju dovoljno saharoze. U ovom slučaju to se nadoknađuje dodavanjem više šećera.

Razrjeđivanje s vodom

Možete ukloniti kiselinu razrjeđivanjem s vodom, ali to pridonosi smanjenju ekstraktivnosti, djelomičnom gubitku okusa. Voda snižava kiselost grožđanih sirovina 2 puta, dok je potrebno pratiti količinu unesenog šećera.

Smanjite kiselost vodom prije fermentacije. Prilikom razrjeđivanja gotovog napitka prije pijenja javlja se nelagoda i glavobolja.

Pasterizacija

Kiselo piće može se popraviti pasterizacijom. Zagrijavanjem pića ubijaju se kvasci u grožđu, koji povećavaju kiselost. Nakon toga se tekućina zaslađuje, kada se doda šećer u prahu više ne dolazi do procesa fermentacije.

Proces pasterizacije odvija se u fazama:

Boce vina stavljaju se u široku posudu na postolje - ne smiju dodirivati dno.
Hladna voda se ulije u lavor, stavi na štednjak.
Zagrijte vodu na laganoj vatri do 65-75 ^oS.
Posuda se makne s vatre, ostavi da se ohladi.
Boce se izvade, dobro zatvore i stave u skladište.

Pasterizacijom možete neutralizirati razinu kiseline, sačuvati aromu i okus grožđa.

Kriostabilizacija ili hlađenje

Možete smanjiti kiselinu kriostabilizacijom. Piće se hladi 14-21 dan na +4-0 ^{oS. Ako vino ostane kiselo, odležava se još 20 dana na hladnom.}

Stabilizacija na niskim temperaturama pomaže otkaseljavanju vina, potiče stvaranje čvrstog taloga. Napitak se ocijedi od taloga, filtrira, sipa u sterilne boce, hermetički zatvori.

Dodavanje sulfida

Možete smanjiti kiselost pića kod kuće uz pomoć sulfitacije. Iskusni vinari pribjegavaju preradi sumpora, pripremajući alkoholno piće od grožđa u velikim količinama.

Sumpor dioksid ima izraženo antiseptičko, antioksidativno djelovanje. Djeluje kao stabilizator i naširoko se koristi u proizvodnji vina.

Sulfacija se provodi u početnim fazama pripreme napitka:

Za fumigaciju bačava/boca koriste se sumporni fitilji koji se spaljuju do kraja gorenja. Nakon što izađu, sav kisik će ispariti iz spremnika i uništiti bakterije.
Moderna sulfitacija uključuje dodavanje sumpora u prahu piću.
Vino se miješa s pirosulfitom/kalijevim metabisulfitom u omjeru 100 mg/l tekućine. Prašak se razrijedi vinom ili vodom, promiješa, ulije u zajedničku bocu. Kada se vino pomiješa s pirosulfitom, nastaje sumporni oksid - on reagira na kiselinu, snižava njezinu razinu.

Ako se poštuju proporcije, vino možete učiniti slatkim, bez pretjerane kiselosti, gorčine. Sulfitacija ne narušava okus, miris vina. Koristeći kemikalije u pićima, uzgajaju se strogo prema uputama. Predoziranje daje piću neugodan sumporni miris, što šteti ljudskom tijelu.

Krećenje vina

Možete povećati stupanj vina na 20-22 ^{oC uz pomoć spojnica. Takav se rezultat ne postiže jednim postupkom fermentacije.}

Prilikom obogaćivanja pića slijedite pravila:

Kada alkohol dosegne 13-14 ^{oC, piće prestaje fermentirati. Da biste popravili vino, morate dodati šećer, alkohol, votku. Možete popraviti piće u bilo kojoj fazi. Alkohol se miješa sa sokom od bobica, fermentirajući mlado vino na kraju kuhanja.}
Fermentirajuću kašu grožđa ne treba prešati kada je alkoholizirana.Bobice moraju biti pasirane, pomiješane sa šećernim sirupom. Vino u bocama čuva se na toplom radi fermentacije. Trajanje procesa je 4-5 dana, a za to vrijeme sadržaj šećera se smanjuje za 8-10%. Nakon toga se pulpa iscijedi, sok se pomiješa sa 9% alkohola.
Vino se infuzira tjedan dana, ulijeva se u posude. Važno je ne pretjerati s alkoholom. Gradun možete povećati za 1% alkoholom u omjeru 1% količine vinskog napitka. Vodke se dodaje dvostruko više - 2% do 1% vina. Na primjer, da biste fiksirali 10 litara pića na 6%, ono se pomiješa sa 600 ml alkohola ili 1,2 litre votke.

Da biste neutralizirali kiselost, možete zasladiti vino. Dodavanjem 20 g šećera na 1 litru pulpe, možete povećati stupanj za 1%. Vinari preporučuju da ne pretjerujete sa šećerom - to će zaustaviti/usporiti proces fermentacije.

Blending

Suština blendanja je miješanje kiselog soka sa slatkim u jednakim omjerima kako bi se uravnotežio okus, kiselost. Važno je uzeti u obzir sljedeće nijanse:

Za miješanje se preporuča koristiti sok jednog voća/bobičastog voća, ali druge vrste. Plodovi moraju biti iste boje - plavo grožđe s plavim, zelene jabuke sa zelenim.
Kod korištenja različitog voća pogoršava se okus pripravka.
Smanjivanje kiselosti sokom najbolja je opcija. Time se čuva svijetla paleta okusa, bogatstvo arome.

Nedostatak kupažiranja je prisutnost desertnog vina s visokom koncentracijom šećera. Ovu metodu koriste iskusni vinari koji imaju različite sorte vina.

Kako spriječiti pojavu problema

Možete izbjeći probleme pri izradi vina slijedeći ova pravila:

Šećer staviti u skladu s receptom. Nedovoljna količina granuliranog šećera prepuna je poremećaja okusa, osobito kada se koriste kisele / slabo slatke bobice.
Boca vina je pokrivena vodenim zatvaračem ili gumenom rukavicom. To će pomoći u određivanju završetka procesa fermentacije. Važno je hermetički zatvoriti posudu - ako uđe kisik, piće se kvari.
Pri odabiru bobičastog voća preporuča se dati prednost slatkim, mirisnim primjercima.
Potrebno je pratiti fermentaciju izratka - ako se taj proces odgodi, vino počinje oksidirati.

Kiselo vino postat će pjenušavo dodavanjem šećera. Čvrsto je zatvoren, smješten u dugotrajnu pohranu.

Što učiniti s vinom ako se okus ne može popraviti

Ne bacajte kiselo, pokvareno vino. Postoje i druge namjene za to:

Kisela tekućina pogodna za vinski ocat. Pulpa grožđa (1 l) pomiješana je sa šećerom (20-25 g), ostavljena da se ulije 14 dana. Fermentirani ocat se ulije u bocu, začepi i pošalje u podrum/hladnjak.
Kiseli napitak koristi se u kulinarske svrhe. Pogodan je za pripremu umaka, mariniranje ribe i mesa s njim. Kiselina pomaže omekšati mesna vlakna, daje proizvodu mekoću, sočnost.
Vrelo vino se miješa s drugim alkoholnim pićima. Popularna opcija je sangria - priprema se s kiselim vinom, limunadom, začinima, voćem.

Ako se problem otkrije na vrijeme, kiselina u vinu se može neutralizirati u početnoj fazi. Za dobivanje kvalitetnog proizvoda vinari koriste zrelo, sočno, slatko voće. Ako vino ostane kiselo, koristi se kao umak, ocat, dodatak drugim alkoholnim pićima.