Zašto je domaće vino gorko: kako to popraviti i preventivne mjere

Kuhanje domaćeg vina mukotrpan je i dugotrajan proces. Nakon šest mjeseci starenja, šteta je pronaći okus gorčine u gotovom piću. Ali ne morate žuriti da ga izlijete ili tražite recept za mjesečinu. U vinarstvu su poznate metode čišćenja pića u različitim fazama starenja. Da biste sačuvali proizvod, morate razumjeti razloge zašto je domaće vino gorko i kako možete popraviti okus pića.

Uzroci gorčine

Gorki okus posljedica je visokog udjela adstringentnih tvari - tanina - u vinu. U normalnoj koncentraciji doprinose bistrenju pića i daju trpkost. Ali previše tanina kvari okus.

Izvori tanina su kožice grožđa i sjemenke voća. Najčešće se užeglost osjeti u vinima od tamnog grožđa.

Okus se pogoršava iz nekoliko razloga: zbog pogrešaka u tehnologiji kuhanja, pokvarenih sirovina i bolesti.

Kršenje tehnologije proizvodnje sokova

Tanini iz zgnječenih koštica dospijevaju u sok u fazi pripreme mošta od grožđa. Kako ne biste narušili cjelovitost sjemenki, grožđe ne možete zdrobiti u procesoru hrane, u stroju za mljevenje mesa, blenderu ili miješati u posudi s bušilicom s posebnom mlaznicom.

Pokvarene sirovine i pretjerano izlaganje mošta u pulpi

Prije obrade grožđe, jabuke, bilo kakvo voće i bobičasto voće ne treba prati. Hladna voda ispire divlji kvasac s površine voća i snižava temperaturu bobica. Kao rezultat toga, fermentacija će biti spora i duga.

Sirovine za vino moraju se pažljivo sortirati i ukloniti pokvarene bobice i voće. Pulpa truli čak i kod blago potamnjelog grožđa pogodnog za jelo.

Koncentracija tanina raste s produljenom fermentacijom vinskog tijesta s pokožicom. Sok ne smije biti preeksponiran u pulpi, jer i kožica grožđa sadrži mnogo tanina.

Preeksponiranje na talogu

Tijekom starenja pojavljuje se sediment koji se sastoji od raspadajućeg otpada kvasca.

Ako se piće dugo ne skida s taloga, ono apsorbira otpadne produkte mikroorganizama i dobiva se gorko vino.

Bolesti vina

Octeno vrenje je bolest uzrokovana mikroorganizmima, koja se liječi u ranim fazama kuhanja. Ako je vino ispalo s gorčinom, tada je propušten početak njihovog razvoja.

Kiseljavanju su podjednako sklone mlade i stare sorte. Ovo je bolest u kojoj se ugodan okus brzo mijenja u kiselo, a piće se pretvara u ocat. Oštećene posude za vino ne mogu se ponovno koristiti za spremanje domaćih pića.

Prisutnost udjela octene kiseline je norma utvrđena za različite sorte vina. Njegov višak signalizira oštar miris i peckanje u ustima nakon gutljaja. Znak zakiseljavanja je sivi film na površini pića koji se s vremenom zgusne. U posljednjoj fazi vino je prekriveno ružičastom korom. Raslojava se i u dijelovima pada na dno posude.

Odležavanje u hrastovoj bačvi

Crveno i bijelo vino odležava u hrastovim bačvama. Drvo sadrži i tanine - u starom ih ima manje, u mladom više. Odležavanjem u mladoj bačvi dolazi do izražaja nota vanilije ili karamele. U hrastovim posudama piće dobiva bogatu boju.

Ali ako je vino pretjerano odležalo u mladoj bačvi, bit će zasićeno viškom tanina i gorčine. Moguće je riješiti se neugodnog zaostalog okusa ako se odmah otkrije kvarenje.

Kako ukloniti gorčinu u vinu

Vino od grožđa i voća oplemenjuju se na različite načine, ovisno o stupnju gorčine. Jedva zamjetan okus vina izabele uklanja se dodavanjem šećera i pasterizacijom koja sprječava vrenje. Ako je piće iskreno gorko, mora se očistiti od tanina ili toksina na jedan od sljedećih načina.

Uvezivanje bjelanjaka

Gorčina ne utječe samo na tradicionalno piće od grožđa, već i na vino od jabuke. Tanini u njima vezani su proteinima svježih jaja.

Za jednu litru napitka potrebno je 100 miligrama umućenih bjelanjaka. Razmućeni su u vinu i ostavljeni da se ulijevaju 2-3 tjedna. Piće će postati mutno, ali će se do kraja termina razbistriti. Protein će se istaložiti zajedno s taninima. Preostaje samo pažljivo iscijediti vino kroz slamku.

Važno je točno izmjeriti količinu proteina u miligramima. Velika količina proteina pokvarit će piće. Svježa jaja mogu se zamijeniti jajima u prahu.

Riblje ljepilo

Često je nakon inzistiranja na pulpi vino od malina gorko. Male sjemenke se ne mogu ukloniti iz bobica i daju gorčinu. Za njegovu neutralizaciju koristi se i "riblje ljepilo". Puder sadrži kolagen. Razrijedi se i dodaje u boce. Za 10 litara potrebno je 500 miligrama sredstva za čišćenje.

Bentonit

Da bi se riješilo gorčine nakon uklanjanja pulpe, vino se bistri bentonitnom glinom. Prirodni filter se koristi u prehrambenoj industriji. Glina pročišćava vodu od toksina, pa ju je sigurno koristiti za uklanjanje tanina iz vina.

U litru pića potrebno je 3 grama praha. Bentonit se mora preliti vodom u omjeru 1:10, ostaviti 24 sata. U dobivenu limetu dodajte vodu da masa postane tekuća i u tankom mlazu ulijte u vino. Nakon tjedan dana piće se mora ukloniti iz taloga.

Bentonit i bjelanjak oplemenjuju mlado šljivovo vino odležano na talogu.

Želatina

1 gram praha koristi se za 10 litara. Kako napraviti mješavinu za čišćenje:

• namočite želatinu 3 sata u hladnoj vodi u omjeru 1 gram na 10 mililitara;
• ocijediti vodu i uliti istu količinu vruće vode temperature 90-95 stupnjeva, promiješati;
• procijediti kroz gazu;
• ostavite da se ohladi na 40 stupnjeva;
• promiješajte vino štapićem i oblikujte lijevak;
• ulijte otopinu želatine u središte lijevka u tankom mlazu;
• promiješati, poklopiti zdjelu i staviti na hladno mjesto.

Nakon 15-20 dana procijedite napitak od listića želatine. Želatina je pogodna za bistrenje vina od jabuka, krušaka i bijelog grožđa.

Pasterizacija

Metoda koja se koristi za obnovu bolesnog vina:

• obložite dno velike posude krpom;
• stavite začepljene staklene boce vina unutra;
• sipajte vodu u posudu do razine grlića;
• zagrijavanje do 60 stupnjeva;
• održavati temperaturu 20 minuta.

Nakon zagrijavanja vino treba odstajati 5-7 dana, a zatim piće skinuti s taloga. Pasterizirana vina preporučuju se za korištenje u kupažama.

Drugi načini

Moguće je obnoviti piće s gorčinom octa u ranoj fazi bolesti. Mora se uliti u čistu posudu tako da film octa ne stigne tamo. Zatim filtrirajte, dodajte žlicu aktivnog ugljena na svaku litru i promiješajte. Kada se ugljen smjesti na dno, ponovno očistite piće kroz papirnati filter.

Drugi način uklanjanja okusa octa i plijesni je fumigacija sumporom. Metoda je prikladna za sterilizaciju posuđa. Supstanca se rastopi, fitilji od pamuka se umoče, zapale i spuste u praznu bocu. Za zadimljavanje posuda, upaljene trake od tkanine ili kartona objese se preko otvorenih posuda tako da se dim spušta u njih.

Koristite i sumpor u tabletama od 2 i 10 grama. Mošt i vino apsorbiraju polovicu otpuštene tvari. Nedostatak ove metode je miris sumporovodika koji dolazi iz pića. Ne usmjeravajte dim na vino. Prvo se posuda napuni dimom, a zatim se toči piće.

Načini uklanjanja gorčine u vinima pohranjenim u drvenim bačvama:

• u početnom stadiju jada - čišćenje bentonitnim vapnom;
• s jakom užeglošću - dodavanjem šećera i alkohola.

Alkohol bi trebao biti 10-15% volumena.

Mjere prevencije

Kako spriječiti gorčinu:

• poštujte pravila berbe grožđa - po suhom vremenu na +20 stupnjeva;
• kako tanini ne bi dospjeli u sok od jabuke, grožđa ili šljive, morate se riješiti sjemenki;
• grožđe je bolje zgnječiti rukama;
• poštujte uvjete starenja na pulpi i talogu;
• pažljivo operite, osušite i sterilizirajte posude za fermentaciju i čuvanje vina;
• pomiješajte kašu od grožđa i jabuke da ne prima kisik i ne ukiseli;
• čvrsto zatvorite bocu vodenim zatvaračem. Uređaj mora ispuštati ugljični dioksid i sprječavati ulazak kisika;
• svaki tjedan za provjeru okusa pića pohranjenog u hrastovim bačvama;
• pravilno pripremite drvo za skladištenje vina;
• ako je mlado vino beznadno pokvareno, ne biste trebali izliti piće. Sekundarna destilacija može se koristiti za izradu chacha ili konjaka;
• poštujte pravila skladištenja - hermetički začepite boce, postavite ih pod kutom da se čep ne osuši;
• napunite boce do vrha tako da zračni razmak između pića i čepa ostane minimalan.

Popularan način stvaranja prikladnih uvjeta za skladištenje vina je vodoravno zakopavanje boca u podrumu.

Preporučeno