Zašto češnjak porumeni kada se kisele rajčice i krastavci, a čuva drugo povrće

Češnjak se široko koristi u pripremi raznih namirnica za zimnicu. Ponekad mirisno povrće koje mnogi vole počinje mijenjati svoju uobičajenu svijetlu boju. Može dobiti atipičnu plavkastu ili zelenkastu nijansu. Istodobno, karakteristike okusa proizvoda i njegova aroma su u potpunosti očuvane. S obzirom na mogućnost takvih promjena, bilo bi korisno znati zašto češnjak može postati plav kada se ukiseli.

Glavni razlozi zašto češnjak postaje plav ili zelen

Promjene u boji češnjaka, koje se javljaju u marinadi, prije nekoliko su se godina zainteresirale znanstvenike iz raznih zemalja.U procesu ponovljenih eksperimenata otkriveno je nekoliko važnih točaka. Istraživači su identificirali korake uključene u proces, koji je složena kemijska reakcija, što dovodi do plave boje ovog proizvoda:

• kada je integritet zuba narušen, eterična ulja i enzimi koji se nalaze u njegovom sastavu uključeni su u aktivne reakcije;
• enzim alinaza uzrokuje razgradnju aliina (tvar koja daje oštar okus češnjaka);
• kao rezultat razgradnje aliina, neka eterična ulja izazivaju pojavu sulfata i sulfida;
• potonji stvaraju posebne pigmente, što dovodi do pojave atipične boje.

Još jedan uobičajeni čimbenik koji može uzrokovati da začinjeno povrće postane plavo ili zeleno nakon spajanja je prisutnost značajnih količina bakra u njemu. Ovaj metal sklon je razgradnji u kiselom okruženju, uzrokujući plavkaste mrlje na režnjevima češnjaka.

Povrće također ima tendenciju da postane plavo ili zeleno:

1. Narušeni integritet.
2. Prethodno kuhano.
3. Nepravilno skladišten prije kiseljenja (ako je proizvod dulje vrijeme u hladnjaku, povećava se sadržaj aliina u njemu, pa se preporučuje staviti češnjak u smočnicu na temperaturu od +18 do +25ºS).
4. Visoki stupanj zrelosti (mladi češnjak sadrži malu količinu aliina i spojeva eteričnih ulja čija prisutnost izaziva izražene kemijske reakcije).

Pažljive domaćice primijetile su da strani (kineski) češnjak ima tendenciju mijenjanja boje u rajčicama ili u tegli krastavaca. Domaće povrće, u pravilu, prenosi žetvu bez ikakvih transformacija, potpuno zadržavajući svoju normalnu boju i izgled.

Kako začini i začini utječu na promjenu boje

Neki začini i začini koji se koriste u soljenju mogu uzrokovati plavo-zelenu, tamno sivu nijansu. Slični fenomeni obično se javljaju kada se doda konzervaciji:

• cimet;
• klinčići;
• mljeveni crni papar.

Mješavine koje se sastoje od nekoliko vrsta začina, začina, začinskog povrća mogu utjecati na boju povrća. U takvim slučajevima dolazi do kemijskog procesa koji se sastoji od interakcije različitih sastojaka jela.

Važno je razumjeti da biljni začini i začini sadrže prirodna bojila koja nisu opasna za ljude.

Može li se jesti plavi češnjak

Unatoč promjeni boje češnjaka, možete ga jesti bez imalo straha. Primjer su mnoge zemlje u svijetu u kojima se plava ili zelena boja ovog povrća ne doživljavaju kao razlog za zabrinutost.

Kako bi razuvjerili ljubitelje mirisnog povrća i odagnali strahove o neprikladnosti plavog češnjaka za hranu, stručnjaci poručuju sljedeće. Aliin, prisutan u češnjaku, inicira stvaranje alicina. Ova tvar pokazuje najjača antikancerogena, imunostimulirajuća i baktericidna svojstva.

Plava boja češnjaka ukazuje na povećani sadržaj aliina, a samim time i visok stupanj korisnosti za organizam. Na temelju gore navedenog možemo zaključiti da povrće koje je promijenilo svoju uobičajenu boju kao rezultat konzerviranja uopće nije opasno za konzumaciju i može donijeti ništa manje zdravstvene koristi od tradicionalno svijetlog češnjaka.

Znanstvenici tvrde da je modrina koja se pojavljuje na češnjaku kao posljedica kiseljenja uglavnom od estetske važnosti i ne ukazuje na visok sadržaj nitrata ili drugih štetnih kemijskih spojeva u proizvodu. Tvari prisutne u povrću su apsolutno bezopasne čak i nakon neuobičajenih promjena koje su se u njima dogodile.

Što učiniti da češnjak ne postane plav

Ako neobična boja češnjaka u staklenkama s rajčicama ili drugim povrćem ipak izaziva zabrinutost, možete se poslužiti preporukama kako biste izbjegli ovu pojavu. Kako biste smanjili vjerojatnost da mirisno povrće postane plavo, morate:

1. Kupite proizvod uzgojen u domaćim uvjetima. Glavice češnjaka, porijeklom iz južnih geografskih širina, imaju veliku količinu enzima odgovornih za njihovu intenzivnu boju kada se ukisele.
2. Za soljenje koristiti nezrele, mlade primjerke. Staro, dugo uskladišteno povrće ima visoku koncentraciju aliina, a njegova pigmentacija često postaje neizbježna.
3. Nemojte oštetiti klinčiće povrća. Plavo-zelenu nijansu dobivaju uglavnom češnjevi češnjaka, na čijoj se površini nalaze posjekotine i druga oštećenja. Kako biste smanjili rizik od "ozljeđivanja" povrća, preporučuje se izbjegavati korištenje noža i sve raditi ručno.

Oduprijeti se modrenju češnjaka pomaže njegovo čuvanje u određenim temperaturnim uvjetima. Ako se povrće nalazi u prostoriji s temperaturom od +20 do +25 stupnjeva, u njemu nema aktivnog nakupljanja aliina. Situacija se dramatično mijenja ako se glavice češnjaka skladište na niskim temperaturama (unutar 1-5 stupnjeva Celzijusa).

U ovom slučaju tvar koja uzrokuje plave ili zelene mrlje proizvodi se mnogo intenzivnije.

Važno je znati - kada je konzerviranje već pripremljeno, treba ga čuvati na niskoj temperaturi. U takvim uvjetima češnjak najvjerojatnije neće plaviti i zadržat će svoju najprirodniju boju sve dok se limenke pripremljenih proizvoda ne otvore.

Najbolje je konzervirati sa svježe ubranim povrćem. Uočeno je da uporaba takvog proizvoda u većini slučajeva ne dovodi do pojave netipične plavkaste ili zelenkaste boje.

Odabir pravog češnjaka

Prije nego što kupite češnjak, trebali biste saznati mjesto njegovog porijekla. Ako se povrće uzgaja u toploj klimi, mnogo je vjerojatnije da će nakon obrade promijeniti boju. Kako češnjak ukiseljen s krastavcima ili rajčicama ne bi pomodrio ili pozelenio, trebali biste kupiti domaći proizvod uzgojen u umjerenim klimatskim uvjetima.

Kada kupujete češnjak, učinite sljedeće:

• obratite pažnju na tvrdoću povrća - prilikom prešanja na kvalitetan proizvod ne ostaju udubljenja na njegovoj površini (trome ili mekane primjerke treba baciti);
• odaberite male, suhe glavice češnjaka - nježnijeg su okusa i smatraju se najuspješnijim začinjavanjem (prisutnost vlage ukazuje na to da je povrće dulje vrijeme nepropisno skladišteno i počinje truliti);
• izbjegavajte kupnju proklijalog češnjaka - okus ovih režnjeva je često oštar i pomalo neugodan, a nedostaje većina dobrobiti.

Slijedeći ove jednostavne preporuke, možete izbjeći češnjeve plavog češnjaka u staklenkama i dobiti ukusnu i zdravu pripremu za zimnicu.

Kako pravilno kiseliti da češnjak zadrži boju

Kako ukiseljeni češnjak ne bi pomodrio, preporučuje se tijekom berbe:

• birati mlade, ne sasvim zrele glavice češnjaka;
• ogulite povrće djelomično, bez dodirivanja elastične kožice uz klinčiće;
• ostavite konjske repove i vrhove netaknutima.

Kako bi se izbjeglo plavilo pomaže korištenje suhe metode. Tijekom konzerviranja glavica ili kriški bez dodavanja drugog povrća, proizvod se stavlja u čiste sterilne staklenke (ili drvene posude), dok se posipa solju i začinima (salamura se ne koristi).

U postupku pripreme kiselih krastavaca preporučuje se korištenje hladne otopine soli. Kipuća voda ne pomaže zadržati boju režnjeva češnjaka i može uzrokovati plavu ili zelenkastu pigmentaciju.

Jednostavan recept za marinadu, opisan u nastavku, pomoći će vam da izbjegnete proizvod od plavog češnjaka. Može se koristiti za berbu bilo koje vrste slanog povrća.

Pri ruci bi trebao biti:

• glavice češnjaka - 10 komada;
• ljuta papričica - 3-4 mahune;
• list lovora - 2-3 komada;
• ocat - 2 žlice. l.;
• šećer, sol - po 30g;
• zrna crnog papra.

Režnjevi češnjaka se lagano ogule. Zatim sitno nasjeckajte papriku. Oba proizvoda se temeljito isperu vrućom otopinom (2 litre vode + 2 žlice soli).

Sljedeći korak je priprema marinade. U 700-800 ml vode doda se lovorov list, 10 zrna crnog papra, sol, šećer, začini. Smjesa se zakuha i ohladi do mlake.Zatim se povrće poslaže u sterilizirane staklenke, prelije marinadom i čvrsto zamota poklopcima. Posude se okrenu naopako, ostave da se ohlade.

Gotovo konzerviranje treba čuvati u hladnim, tamnim kutovima kuće. Povrće je potpuno marinirano nakon 2 tjedna.

Ako je sve napravljeno kako treba, nema šanse da će češnjak promijeniti boju. Niska temperatura salamure koja se koristi za konzerviranje povrća spriječit će razgradnju aliina, a sam proizvod neće izgubiti svoj ukusan izgled.

Preporučeno