Pasterizacija vina: kućna pravila i odabir temperature

Mirisno piće s niskim postotkom alkohola staro tisućama godina popularno je među stotinama milijuna ljudi. Želja da se vino održi dulje vrijeme bez promjene okusa i mirisa bila je razlog njegove toplinske obrade. Pasterizaciju vina od bilo koje sirovine i jačine koriste vinari amateri. Vinska industrija koristi sulfite za očuvanje proizvoda.

Povijest pojavljivanja

Louis Pasteur otkrio je metodu borbe protiv bolesti vina na zahtjev francuskih vinara sredinom 19. stoljeća. Dokazao je da su uzrok kiselosti, pojave plijesni mikroorganizmi koji se hrane vinskim šećerom.Kada se zagriju na 50-60 stupnjeva, umiru. Spore su otpornije na visoke temperature, koje se mogu uništiti samo sterilizacijom: zagrijavanjem na 100 stupnjeva i više.

Zašto pasterizirati vino

Pasterizacija vina potrebna je za uništavanje bakterija, gljivica kvasca. Svaka vrsta vina zahtijeva svoju temperaturu i vrijeme odležavanja. Za vina od grožđa također ovisi o stupnju slatkoće: suho, poluslatko, slatko.

Kada vam zatreba

Mikroorganizmi se razvijaju unutar 6 mjeseci. Ako se vino koristi prije tog vremena, neće biti pasterizirano.

Različite metode

U praksi se koristi nekoliko metoda pasterizacije:

• dugo;
• kratko;
• instant.

Tijekom dugotrajne pasterizacije tekući proizvod se zagrijava na temperaturi od 60 do 65 stupnjeva od pola sata do četrdeset minuta. Kratka pasterizacija podrazumijeva zagrijavanje na 80-90 stupnjeva u trajanju od 30-60 sekundi. Instant traje 3-5 sekundi na 98 stupnjeva.

Kod kuće se za vino koristi dugotrajna pasterizacija kako bi se izbjegao okus kompota u piću.

Kako pasterizirati vino kod kuće

Svako vino može biti podvrgnuto procesu pasterizacije, u bilo koje vrijeme odležavanja:

• grožđe;
• jabuka;
• trešnja;
• ribizla;
• trešnja;
• mlad;
• stari.

Proces pasterizacije prolazi kroz nekoliko faza koje se moraju strogo pridržavati.

Priprema proizvoda

Vino je potrebno prethodno očistiti od kvasca i zamućenja. Glina bentonit ili želatina koristi se kao bistrelo. Zatim ga trebate pustiti da se slegne kako bi ispao talog.

Nakon taloženja zamućenja, vino se pretače u posudu u kojoj će se pasterizirati i čuvati. To bi trebale biti staklene boce ili staklenke koje su termički obrađene parom ili kipućom vodom. Kako bi se izbjegao ulazak zraka u vino i njegovo daljnje oslobađanje pri zagrijavanju, koristi se plastična cijev promjera 1 centimetar.

Cjev se spušta u posudu s vinom do razine 1-2 centimetra iznad taloga. U njemu stvaraju vakuum i ulijevaju ga u pripremljenu posudu.

Proces pasterizacije

Kod staklenki vina, grlo se zatvara metalnim poklopcima na navoj. Boce su začepljene plutenim čepovima. Razina pića u staklenci je do grlića, u boci - 3-4 centimetra do čepa. Slobodni prostor u posudi tijekom pasterizacije neophodan je za proširenje tekućine tijekom zagrijavanja.

U tavu se postavlja drvena rešetka ili se postavlja tkanina u više slojeva za izolaciju stakla vrućim metalom. Stavite staklenke ili boce. Za kontrolu temperature potrebna je staklenka napunjena vodom koja se nalazi pored posuda za vino.

Posude s bocama/limenkama pune se vodom do razine koju će vino imati zagrijavanjem. Pali se srednja vatra.

Vrijeme držanja boce:

• 0,7 litara - 1/3 sata;
• 0,5 litara - ¼ sata;
• 1 litra - 25 minuta.

Temperatura pasterizacije ovisi o jačini pića (stupnjevi):

• za suho - 55;
• poluslatko - 60;
• slatko - 65.

Termometar za vodu mjeri temperaturu u tegli vode. Na kraju pasterizacije vatra se uklanja. Boce vina ohlade se u loncu s vodom do 30 stupnjeva, nakon čega se odlože na tamno hladno mjesto. Za bolju nepropusnost čepovi su na vrhu prekriveni pečatnim voskom.

Vina pakirana u staklenke pasteriziraju se na isti način kao i boce:

• set u spremniku;
• napunite posudu hladnom vodom iznad ramena;
• upaliti srednju vatru;
• držan na 60 stupnjeva 35 minuta;
• ohladiti na sobnoj temperaturi.

Skladištenje proizvoda od vina - na suhom, hladnom mjestu s ventilacijom.

Drugi načini za popravak vina

Vinari amateri koriste metode pasterizacije koje se razlikuju od tradicionalnih. Na primjer, koriste domaće posude od nehrđajućeg čelika ili aluminija.

U svakom slučaju, vino, kao i kod konvencionalnih metoda, mora biti očišćeno od kamenca i taloga. Domaća posuda od nehrđajućeg čelika može imati volumen do 20-30 litara. Ulijte piće kroz crijevo. Za brzinu spojite pumpu iz akvarija.

Kontrola temperature provodi se pomoću termometra s vanjskim senzorom.

Mjerač se postavlja na poklopac posude. Na štednjak se stavi lonac napunjen vinom. Plinski plamenici daju neravnomjerno zagrijavanje. Najbolje rješenje bi bilo koristiti električni štednjak, u kojem plamenik veličine odgovara dnu posude.

Na temelju termometra, vino se drži na 65 stupnjeva 30 minuta. Elektronički uređaji daju rezultat s pogreškom od 0,2-0,3 stupnja u smjeru precjenjivanja. Stvarna temperatura vina tijekom pasterizacije bit će 62-63 stupnja.

Kod ovog načina pasterizacije koristi se hladno punjenje. Vino u posudi od nehrđajućeg čelika ohladi se na sobnu temperaturu. Zagrijane na 150 stupnjeva 15 minuta, boce bi se trebale ohladiti na 20-22 stupnja.

Na dnu domaće posude nalazi se slavina za točenje pasteriziranog vina. Na njega se stavlja sterilizirani adapter i komad polietilenske cijevi kroz koju se boce pune vinom do razine čepa.

Kako sterilizirati boce vina

Postoji nekoliko načina pripreme boca za punjenje pasteriziranog vina: tradicionalno (u loncu) ili pomoću električne pećnice.

Sterilizacija u posudi se provodi bez termometra. Čisto oprane boce napune se toplom vodom do ramena, stave na paletu u posudu čiji rubovi trebaju biti viši od boca. Napunite vodom na 40-50 stupnjeva do razine ramena. Upalite vatru i prokuhajte. Kad voda zavrije, vatra se smanji kako bi vrenje bilo ravnomjerno.

Vrijeme sterilizacije se računa od trenutka vrenja u posudi. Za boce je dovoljno 10-15 minuta. Zatim se vatra ukloni. Boce se izvade, iz njih se izlije voda, okrenuta naopako preko čiste krpe. Nakon što ocijedite vodu, stavite ga naopako, pokrijte sterilnim ručnikom.

Suha sterilizacija u električnoj pećnici nije ništa manje učinkovita ako se oprane boce drže na temperaturama do 150 stupnjeva 10 minuta.

Preporučeno