Dijelovi tijela krave: nazivi i shema rezanja trupova, skladištenje mesa

Povećan interes za uzgoj stoke posljedica je vrijednosti goveđeg mesa kao dijetetskog proizvoda. Trošak govedine je mnogo veći od svinjetine. Kod rezanja lešine krave, dijelovi tijela imaju različite vrijednosti. Ispravan postupak obrade trupova moguć je samo za iskusnog stručnjaka s određenim vještinama i znanjem u ovom području. Organizacija mjesta klanja, spremnost za ovaj proces nisu manje važni.

Po čemu se razlikuje meso iz različitih dijelova krave?

Govedina iz različitih komada ima značajne razlike. Trošak različitih komada jedne krave bit će drugačiji.Govedina s leđa i prsa životinje smatra se mekom i sočnom. Mišići ovih zona kod krave nisu razvijeni. Stoga je meso ukusno, nježno. Što je više masnoće u govedini, to je sočnija. Ali višak masnoće neće donijeti ništa dobro. Pravilan tov junadi je ključ uspjeha. Idealno je ravnomjeran raspored masnih žilica u svakom komadu.

Mišići ramenog obruča i lopatica su razvijeniji pa je meso u ovim komadima tvrđe. To ne utječe na okus. Nema masnih slojeva mišića koji su uključeni u hodanje. Teško je govedinu od takvih komada nazvati sočnom.

Za dobivanje proizvoda izvrsne kvalitete od najveće je važnosti držanje stoke, pravilna prehrana i zdravstvena njega. Prije kupnje govedine se pažljivo pregledava. Ujednačena boja komada i srednja tvrdoća ukazuju na kvalitetan proizvod.

Koji su glavni dijelovi tinte?

Govedina u zaklanom trupu podijeljena je na sorte.

Superior:

1. Debeli rub, entrecote, lungić na rebru, rebra su na leđima.
2. Prsa s kosti i bez kosti nalaze se sprijeda.
3. U lungić su pečenice, file s kostima, bez kostiju.
4. Sacrum je u zdjelici.
5. Zadnji dio je but životinje.

Prvi.

1. Lopatica (uzeta iz gornjeg ramenog pojasa).
2. Meso iz ramenog obruča.
3. Bokovi se nalaze u predjelu prepona.
4. Unutarnji vrat.

Drugo.

1. Krez, vrat izvana.
2. Zglobak.
3. Stražnja potkoljenica ili esek.

Shema rezanja trupova

Nakon klanja životinje, strvina se kolje. Podijeli se na dvije polovice. Svaka polovica trupa je podijeljena na dijelove. Proces rezanja:

1. Na polutki se napravi rez u predjelu zadnjih rebara koji doseže do pršljenova. U području 13. i 14. kralješka greben je presječen na 2 dijela.
2. Lopatica je odrezana od prsnog koša, meso je odrezano od humerusa.
3. Meso se reže od vrata, vrat i leđa se prepolove.
4. Prsna kost je odrezana, kralježnica je prerezana između dorzalnog i lumbalnog dijela.
5. Meso se reže s kralježnice, pažljivo se odvaja od kralježaka.
6. Lubalni i sakralni dio se reže, karlični dio se odvaja.
7. Izrežite bok i rub.

Nakon ovog postupka, dijelovi se otkoštavaju sljedećim redoslijedom: lopatica, vrat, prsa, debeli rub, infraskapularno područje, rub, tanki rub, stražnji dio.

Što je u trgovini?

Prije kupovine junetine odaberite dio mesa koji je potreban za kuhanje. Pažljiv pregled radi određivanja količine masnoće i debljine pomaže pri odabiru. Serijski broj na izrezanim komadima označava određeni dio. U Rusiji je uobičajeno trup podijeliti na 14 dijelova. Pri odabiru se vode sljedećim:

1. Teletina je svijetloružičaste boje, nemasno meso, pogodna za dijetalnu i dječju prehranu.
2. Životinja stara 3 godine proizvodi svijetlocrveno meso.
3. 5-godišnje krave i bikovi proizvode crveno meso.
4. Tamnocrveno meso sa žutim slojevima masnoće dolazi od krava starijih od 5 godina.

Nutricionisti savjetuju jesti govedinu od goveda od 4-5 godina. Proizvod se provjerava na sljedeći način: preša se komad. U kvalitetnom proizvodu ne stvara se jamica, a ruke se ne lijepe.

Proizvod se može jesti ne više od dva puta tjedno, dajući prednost komadima s malo masnoće. Zbog prekomjerne konzumacije masti stvaraju se kolesterolni plakovi koji dovode do začepljenja krvnih žila.

Skladištenje mesa za klanje

Izrezana govedina čuva se u hladnjaku najviše 14 dana. Posudu u kojoj se nalaze komadi treba dobro zatvoriti poklopcem. Kontakt s otvorenim zrakom poželjno je ograničiti. Bolje je odabrati emajlirano posuđe.

Ako se ne pronađe odgovarajuća posuda, izrezani komadi se omotaju folijom, a na vrhu debelom tkaninom.

Svježe meso također se čuva na ledu. Prije toga se zamota u krpu ili stavi u zdjelu. Govedinu postupno odmrzavajte kako biste sačuvali korisna svojstva i okus.

Meso se može soliti. Da biste to učinili, izrezano je na komade i utrljano solju. Rezovi se prave u debelim komadima tako da se sol prožme kroz sva vlakna. Mjesec dana kasnije, proizvod je spreman za upotrebu. Rok trajanja usoljene govedine je 6 mjeseci.

Preporučeno