Dijastazni broj meda: što je to i kako odrediti pokazatelj kvalitete, tablica po regijama

Mnogi potrošači ocjenjuju prirodnost meda po njegovoj nijansi, viskoznosti i aromi. Međutim, stručnjaci se u svom radu vode još jednim važnim pokazateljem - dijastaznim brojem. Što je njegova vrijednost veća, to se proizvod smatra kvalitetnijim. U isto vrijeme, ne zna svaka osoba što je to - dijastazni broj meda. Da bismo razumjeli ovaj problem, važno je znati o kojim čimbenicima ovaj parametar ovisi i na što utječe.

Broj dijastaze u medu, što je to?

Sve vrste prirodnog meda, koje se čuvaju pod važnim uvjetima, sadrže mnogo enzima. Amilaza je jedan od glavnih proteinskih katalizatora. Ova komponenta ima još jedno ime - dijastaza. Ova tvar utječe na razgradnju škroba.

Dijastazni broj meda smatra se glavnom mjernom jedinicom kakvoće pčelarskog proizvoda. Što je ovaj pokazatelj veći, to je proizvod kvalitetniji i korisniji. Ovaj se parametar može točno odrediti samo u laboratoriju.

Istovremeno, sorte meda se razlikuju po pojedinačnom dijastaznom broju. Tijekom brojnih provjera bilo je moguće utvrditi sljedeće pokazatelje:

lipov med sadrži 11,5-20 Gote jedinica;
u proizvodu od esparzete prisutno je do 14,6 jedinica;
meli slatki med uključuje 20,4-21,5 jedinica;
proizvod od suncokreta uključuje 17,8-19 jedinica;
vrijeskov med sadrži 27,9-29 jedinica.

O čemu ovisi?

Iako je moderno tržište prepuno kineskog meda, stručnjaci tvrde da se izraelski pčelinji proizvodi smatraju najkvalitetnijima. To je zbog visokog sadržaja enzima koje proizvodi pčelinja slina. U lancu bioloških reakcija igraju ulogu katalizatora koji aktiviraju metabolizam.

Kada enzimi stupaju u interakciju s drugim komponentama, dolazi do razgradnje glukoze. Kao rezultat toga nastaje vodikov peroksid. Ovaj nestabilni element podliježe brzoj degradaciji, što rezultira patogenima, plijesni i gljivicama.

Amilaza izaziva razaranje škrobnih elemenata i pretvara ih u m altozu. Ova tvar su slatki kristali koji nastaju tijekom sazrijevanja proizvoda. U proizvodu od heljde ima najviše 6% m altoze od ukupnih ugljikohidrata, au kestenu - samo 4%.Najviši sadržaj m altoze bilježi se u bagremovom i lipovom medu i kreće se od 5-8%.

Proces sintetiziranja meda i njegovog zasićenja enzimima smatra se vrlo složenim. Da bi se guša napunila nektarom, pčele trebaju obletjeti više od 1000 cvjetova. Nakon gutanja tvari, insekti povrate masu zasićenu amilazom. Sljedeći faktori utječu na njegovu količinu:

kvaliteta peludi;
temperatura zraka;
zasićenost insekata enzimima - određena je klimatskim značajkama regije.

Vrijedi napomenuti da pčelinji proizvodi proizvedeni u toplim krajevima sadrže znatno manje amilaze. Dakle, ako je dijastazni broj altajskog meda 10 jedinica, tada u jakutskom proizvodu ovaj parametar doseže 25.

Kako znati?

Parametar je moguće točno odrediti samo laboratorijskim metodama.

Kod kuće se mogu dobiti samo približni rezultati. Da biste to učinili, morate učiniti sljedeće:

U prozirnu posudu s poklopcem ulijte hladnu vodu i u njoj otopite 10% meda.
Dodajte još pola male žlice vode.
Rastopite malo kuhinjske soli u žličici vode, a zatim dodajte u sastav meda.
Pomiješajte prstohvat škroba s pola male žlice vode, promiješajte i dodajte ostalim sastojcima.
Zatvorite posudu poklopcem i stavite u vodenu kupelj na 1 sat.
Ohladite sastav i dodajte mu jod.

Zbog izvedenih postupaka tekućina bi trebala promijeniti nijansu.Aktivnost amilaze, koja je prisutna u sastavu, ovisi o njegovoj zasićenosti. Ako je masa postala žuta ili bezbojna, dijastazni broj je 11 jedinica. Preostale varijacije ukazuju na nisku kvalitetu proizvoda.

Tablica raspona dijastaznih brojeva po regijama

Norma broja dijastaze je drugačija. Razlikuje se po regijama. U isto vrijeme, glavni pokazatelji su fiksirani u GOST-u. Oni su u rasponu od 7-50 jedinica. Prema standardima UN-a, minimalna vrijednost bi trebala biti 3 Gote jedinice. Štoviše, ovi regulatorni dokumenti također propisuju sadržaj još jednog elementa - hidroksimetilfurfurala. Njegova količina ne smije biti veća od 15 miligrama u 1 kilogramu.

To je zbog činjenice da u svijetu postoje pčelinji proizvodi s niskim sadržajem prirodne dijastaze.Tu spadaju vrste meda od bagremovih cvjetnica, citrusa i pamuka. Dakle, glavni parametri dijastaze prikazani su u tablici: jedinice Gothe

Buryatia 18.7 Voronjež12 Vologda10 Kemerovo 17Sjeverna Osetija 14.6Tomskaya 23 18



Nižnji Novgorod	8
Dagestan	10
kalmički	6,4
Irkutsk


	Tula

Određivanje glavnog pokazatelja kvalitete

Danas postoji nekoliko načina za određivanje glavnog pokazatelja meda. Mnoge zemlje koriste Gothe metodu. Tehnika se temelji na posebnoj sposobnosti enzima da razgrađuju škrob.

Broj dijastaze se izračunava otapanjem škroba koncentracije od 1% tijekom 1 sata na temperaturi od +40 stupnjeva u 1 gramu meda. Količina otopljenog škroba je glavni pokazatelj.

Parametar je izražen u Gothe jedinicama.

Ova metoda se smatra prilično kompliciranom i dugom, ali pomaže da se dobije najtočniji rezultat. Osim toga, postoje posebne tablice dijastaznog broja.

Pogrešno mišljenje

Mnogi ljudi pogrešno vjeruju da je sama dijastaza najvrjedniji sastojak meda. Očigledno, ovo mišljenje je zbog činjenice da je indikator reguliran GOST-om.Međutim, u stvarnosti količina ovog enzima određuje viskoznost nektara koji pčele prerađuju.

Dijastazni broj meda značajan je pokazatelj koji odražava kvalitetu pčelinjeg proizvoda. Što je veći ovaj parametar, to se tvar smatra vrijednijom. Moguće je točno odrediti pokazatelj samo u laboratoriju. U isto vrijeme, postoji dosta informativnih kućnih metoda za određivanje parametra.